The effect of extrusion and drying on roller techniques concerning the rheological characteristics of rice-, corn-, sweet potato-, bean- and cassava root- and leaf- based composite flour

Efecto de las técnicas de extrusión y secado en rodillos sobre las propiedades reológicas de harinas compuestas de arroz, maíz, batata, fríjol, yuca y hoja de yuca

La promoción de la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe está directamente relacionada con los productos agrícolas. La región enfrenta una crisis alimentaria que ha reducido el acceso a los alimentos a amplios grupos poblacionales. Este trabajo contribuyó al desarrollo de harinas compuestas precocidas utilizando seis cultivos biofortificados en proteína, vitamina A o minerales. Se evaluó el efecto de la composición de la harina y el proceso de precocción sobre la solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, consistencia y viscosidad de harinas precocidas obtenidas mediante los procesos de extrusión y secado en rodillos. Las harinas compuestas fueron obtenidas a partir de: raíces de yuca, tubérculos de batata, granos de maíz, arroz y fríjol, y lámina foliar de yuca. Fueron formuladas cuatro harinas compuestas con base en los requerimientos diarios de nutrientes (proteína, hierro, zinc y betacarotenos) para niños de 4 a 6 años. El extrusor fue operado a una temperatura de 90 °C, velocidad de giro del tornillo: 300 r. p. m., flujo de alimentación: 17,64 g/min y humedad de la mezcla: 30%. El secador de rodillos fue operado a una velocidad de giro de los rodillos de 4 r. p. m., temperatura de superficie 90 °C y separación entre rodillos 1 mm. Se determinó que las harinas secadas en rodillos producen mayor grado de cocción y modificación de la estructura de los gránulos de almidón que la precocción por extrusión, obteniéndose harinas de mayor solubilidad en agua, menor absorción de agua, mayor consistencia y menor viscosidad, las cuales fueron comparables con las harinas patrón.

Introducción

Los años 2006-2009 han sido el escenario de una crisis alimentaria mundial caracterizada por dos etapas: una causada por el aumento sostenido de los precios internacionales de los productos básicos (alimentarios y no alimentarios) ocurrido a partir de 2006/2008 y otra que abarca 2008/2009 causada por la crisis financiera y económica en curso. Ambas etapas han afectado a los ingresos reales de los hogares, reduciendo el acceso a los alimentos y otros bienes básicos y, por tanto, provocando un aumento de la pobreza y el hambre. Los países más afectados son los que más importan alimentos y energía. La incidencia del hambre ha crecido más en las zonas urbanas que en las rurales en varios países de América Latina y el Caribe y también ha aumentado el impacto de factores naturales adversos (cambio climático y desastres naturales) que han incrementado la incertidumbre y la vulnerabilidad de los hogares de bajos ingresos.