Refined cassava flour in bread making: a review

Harina de yuca refinada en panificación: una revisión

Diferentes estudios han permitido desarrollar una variedad de panes utilizando harina de yuca, con características similares a los panes de harina de trigo. El uso de harina de yuca en productos de panificación es una alternativa conveniente para fomentar el uso de un cultivo local, reducir la importación de harina de trigo, promover la producción de harina de yuca de alta calidad, ofrecer un producto libre de gluten y desarrollar alimentos bio-fortificados y fortificados. Aunque el nivel de sustitución de harina de yuca es limitado, en algunos productos, la incorporación de aditivos o harinas de otros cultivos mejora el valor nutricional y la calidad panificable de los productos horneados. Varias limitaciones han impedido el éxito de iniciativas para promover, en algunos países productores de yuca, el uso intensivo de harina de yuca en panificación. Dentro de estas se incluyen costos y eficiencia de tecnologías de procesamiento, estándares de calidad de la harina de yuca y la falta de políticas favorables. Se requieren estudios adicionales sobre bio-disponiblidad y retención de nutrientes en productos horneados y evaluación de los efectos del procesamiento de la harina de yuca en relación a incrementar el almidón resistente para proveer evidencia científica de los beneficios para la salud de esta harina.

Introducción

Colombia es el tercer productor de yuca en América Latina después de Brasil y Paraguay. En 2014, Colombia produjo 2,1 millones de toneladas (MT), en comparación con Brasil (23,2 MT) y Paraguay (3,0 MT). (FAO, 2016). La yuca es un alimento básico en muchos países de África, Asia, América Latina y el Caribe. Este cultivo tiene un gran valor social e identidad cultural. Por lo tanto, la yuca juega un papel importante en la seguridad alimentaria y la nutrición siendo una fuente de ingresos para los productores, procesadores y comerciantes contribuyendo sustancialmente a la mitigación de la pobreza (FIDA y FAO, 2001). Entre sus principales características destacan su gran potencial para la producción de almidón, la tolerancia a la sequía, su adaptación a ecosistemas difíciles como los suelos ácidos de baja fertilidad y su gran flexibilidad en la siembra y cosecha adaptándose a diferentes condiciones de cultivo (Cadavid, 2002).  Tanto sus raíces como sus hojas son aptas para el consumo humano; las primeras como fuente de hidratos de carbono y las segundas como fuente de proteínas, minerales y vitaminas, especialmente caroteno, calcio y fósforo (FIDA y FAO, 2004).