Food emulsion type oil in water prepared with high-protein from shrimp (Penaeus vannamei) heads flour – SHF

Emulsiones alimentarias del tipo aceite en agua preparadas con harina con alto contenido proteico a partir de cabezas de camarón (Penaeus vannamei)

El uso de harinas obtenidas a partir de las cabezas de camarones (Penaeus vannamei) - SHF con un altos contenido en proteína para la estabilización de emulsiones alimentarias del tipo de aceite en agua (O/W) son una alternativa para poder aprovechar estos residuos de la industria del camarón. El objetivo de este trabajo fue preparar emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W), utilizando la SHF, debido a su alto porcentaje de proteínas. Se realizó la caracterización fisicoquímica y bromatológica de la harina SHF, obteniendo unos porcentajes del 51 % en proteína, 11,82 % de humedad, 8,52 % de grasa y 22,23 % de ceniza. Las emulsiones logradas pueden ser utilizadas en productos alimenticios tales como ensaladas, mayonesa, productos para untar, aderezos, entre otros. Se prepararon emulsiones bases con diferentes concentraciones de aceite de palma (20, 30 y 40 % w/w) y de SHF (0,5, 1 y 2 % w/w). A las diferentes emulsiones que presentaron estabilidad se les realizaron las caracterizaciones reológicas y microestructural. Por lo tanto, se obtuvieron emulsiones estables del tipo aceite en agua (O/W) con 2 % w/w de SHF que presenta un comportamiento no newtoniano del tipo reofluidificante y la distribución homogénea de gotitas.

Introducción

Las gambas son un alimento muy nutritivo; su valor calórico es de unas 4,5 KJ/g; contiene un 75-80 % de agua, un 18-20 % de proteínas y un 1 % de grasa. Su exoesqueleto está formado por un 17-42,2 % de proteínas, un 17-32 % de quitina, un 17-4 % de pigmentos y un 41-46 % de cenizas, por lo que tiene un alto porcentaje de calcio, magnesio y fósforo (Soro, 2007).

El material subproducto más importante en las industrias de procesamiento de camarones son los residuos de cabeza, que representan aproximadamente el 35-4535-45% del peso total del camarón (Meyer, 1986). Los residuos de las cabezas de los camarones son una rica fuente de quitina (11 % en peso seco) (Sánchez-Camargo, et al, 2011), proteínas (50 % a 65 % en peso seco), nutrientes (Shahidi & Synowiecki, 1991) y enzimas (Heu, et al, 2003). Por lo tanto, el aprovechamiento de los subproductos ha atraído una atención considerable en los últimos años.