Mejoramiento de la calidad del café soluble utilizando el método Taguchi

Improving the quality of soluble coffee using the Taguchi method

Con el fin de mejorar la calidad de los productos es necesario el mejoramiento de los procesos. Estose puede lograr mediante la realización de experimentos que permitan establecer las características decalidad e implantar condiciones de operación bajo control. En la elaboración de café soluble, el métodoTaguchi no ha sido utilizado de forma generalizada, es posible por la complejidad del mismo y por lasparticulares del proceso. Por tanto, el objetivo del presente artículo es exponer los resultados obtenidosde la aplicación de un procedimiento basado en el método Taguchi, en una empresa productora de cafésoluble. El método facilitó la experimentación con factores no controlables, la depuración de las variablesdel proceso de producción de café soluble que afectaban sus resultados y la evaluación cuantitativade la pérdida de calidad debido a variaciones funcionales. En forma adicional, los resultados ofreceninformación valiosa para las empresas del sector, que les permite abordar proyectos de mejoramiento dela calidad en este tipo de procesos.

INTRODUCCIÓN

Se denomina café a la bebida preparada a partir de las semillas procesadas del fruto de los cafetos; este se caracteriza por un agradable aroma y sabor debido a sus propiedades organolépticas [1]. Su atractivo está muy ligado al placer de degustar una taza de café y al concepto generalizado de su carácter estimulante y energizante [2]. El café soluble es el extracto de café obtenido a partir de la semilla tostada y molida y se reconoce por sus rasgos diferenciadores en el sabor, aroma, olor y apariencia física.

Las características más apreciadas relacionadas con la calidad son el buqué (aroma), la acidez, el cuerpo y el sabor. La calidad del café soluble se puede juzgar con la evaluación de las características físicas y organolépticas del grano que, de forma metódica y consistente, identifican los sabores y aromas más característicos, al igual que los sabores desagradables y no característicos. La evaluación sensorial permite la caracterización de un lote de café. La prueba de taza es la valoración de las particularidades del café realizada por los catadores, buscando reconocer sus cualidades y defectos.

Existen diversos problemas en la industria del café soluble relacionados con la dificultad para controlar los parámetros físicos, químicos, microbiológicos, organolépticos y estéticos. Otro problema es el fenómeno de depósito de fluoruros a lo largo de la línea de producción [3]. Este fenómeno es causado por efectos de la floculación que se presenta de naturaleza termodinámica que obedece a cambios de temperatura, presión, composición del fluido de la taza y puede ser muy difícil de resolubilizar [3]. De modo adicional, el control de humedad es un factor de alto impacto en la calidad de la taza de café, con el fin de evitar la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática.