Optimal contribution margin in food service using inventory control with statistical dependence

Márgenes de contribución óptimos en servicios de alimentación usando control de inventarios con dependencia estadística

En esta revisión comparamos diferentes modelos estadísticos que optimizan los márgenes de contribución de empresas de servicios de alimentos que producen raciones de alimentos, denominadas menús, basadas en materias primas denominadas componentes. 

Esta revisión tiene como objetivo comparar el control de inventario de los servicios de alimentación considerando la demanda aleatoria de los componentes y la estructura de dependencia estadística respecto a componentes con demanda independiente. La dependencia estadística entre las demandas de componentes y/o menús se incorpora mediante la distribución gaussiana (o normal) multivariante, mientras que la demanda independiente de componentes se considera univariada normal. La optimización de los márgenes de contribución se logra utilizando modelos probabilísticos para cada inventario de componentes, encontrando políticas óptimas usando un algoritmo de evolución diferencial. Maximizamos los márgenes medios de contribución en un 18,32% y un 8,34% utilizando modelos de revisión continua en abarrotes y modelos de uni-período para componentes perecederos, al comparar resultados con y sin dependencia estadística de la demanda de componentes, respectivamente. Se discuten las direcciones futuras.

INTRODUCCIÓN

Los servicios de alimentación colectiva se consideran en su mayoría en el grupo de las pequeñas y medianas empresas 47. Muchos de estos servicios chilenos no están optimizando su abastecimiento de materias primas. Estas materias conforman el surtido de inventario, el cual se divide en perecederos (como frutas, carnes, verduras) y productos no perecederos con mayor capacidad de almacenamiento sujetos a desabastecimiento; ver 14. La logística de estas materias primas se basa en la planificación mensual del menú, que se guía por consideraciones nutricionales. Sin embargo, esta gestión puede mejorarse utilizando políticas de control de inventarios, lo que permite aumentar los márgenes de contribución (MC) de la empresa; véanse 36 y 26 para un estudio de caso en hoteles. Los MC son los beneficios brutos de una empresa y resumen los movimientos de ingresos y costes, que pueden ser directos (costeo variable) e indirectos (costeo por absorción). Estos márgenes varían en función de las unidades vendidas, de los costes unitarios del producto, de la relación entre éstos y los costes totales y de los costes fijos implicados; véase 29.

Las políticas de control de inventarios reducen la vulnerabilidad de la gestión de la cadena de suministro en las empresas. La reducción del inventario es crucial en la gestión de las operaciones. De este modo, estas estrategias se centran en optimizar los niveles de inventario para satisfacer la demanda de componentes y productos finales de las empresas satisfaciendo a los clientes 16.