Correlation between Electrical Conductivity and the Percentage of Fermented Beans for Peruvian CCN 51 Cocoa Beans

Correlación entre la conductividad eléctrica y el porcentaje de granos fermentados de granos de cacao peruano CCN 51

La presente investigación tuvo como objetivo determinar si existe alguna relación entre la conductividad eléctrica (CE) y el porcentaje de granos fermentados (GF) de granos de cacao varietal CCN 51. Para ello se evaluó el GF de tres lotes de granos de cacao con 0 a 6 días de fermentación mediante la prueba de corte. Además, se evaluó el efecto del número de granos (15, 20, 25), los días de fermentación (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los lotes producidos (1, 2, 3) en la CE de granos de cacao enteros y cortados (p<0,05). Luego se correlacionaron los valores de CE con 15, 20, 25 granos de cacao para cada presentación (cortados o enteros) con su GF. Se comprobará un incremento de GF de 0,00 a 89,70 % después de seis días de fermentación. La CE se incrementó desde 6,86 hasta 42,73 µS cm -1 g -1en granos enteros y desde 38,45 hasta 63,16 µS cm-1 g-1 en granos cortados con el avance de la fermentación. No hubo diferencias significativas (p<0,05) entre la CE de 15, 20 y 25 granos enteros. En cambio, hubo una diferencia significativa (p<0,05) en la CE de 15 granos cortados en comparación con las de 20 y 25 granos. Finalmente se concluyó que existe una relación lineal directamente proporcional entre la CE y el GF del grano de cacao, siendo más fuerte en los granos enteros, con índices de clasificación de 0,963, 0,967 y 0,959 en 15, 20 y 25 granos, respectivamente.

INTRODUCCIÓN

Los granos de cacao son la principal materia prima en la fabricación del chocolate. Los frijoles se originan como semillas en las vainas del fruto del árbol Theobroma cacao, que se cultiva en plantaciones en regiones tropicales de todo el mundo ( Ardhana y Fleet, 2003 ). La calidad de los granos de cacao determina su precio: cuanto mejor sea la calidad, mayor será el precio. Esta calidad se define por un conjunto de cualidades físicas, químicas e higiénicas, así como las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales, como el sabor y el olor de los granos), que las hacen aceptables para la industria chocolatera y los consumidores. ( Aguilar, 2016 ).

La fermentación de los granos de cacao consiste en amontonarlos durante varios días para permitir que los microorganismos descompongan el mucílago (la pulpa blanca y dulce que rodea los granos), aumentando la temperatura para producir la muerte del embrión e iniciar los cambios bioquímicos y reacciones enzimáticas. en su interior, que serán los responsables de la formación de los compuestos precursores del sabor del chocolate ( Cubillos et al., 2008 ). Cuanto mayor sea el porcentaje de granos fermentados y menor el número de granos violetas, pizarrosos y sobrefermentados, mejor será el sabor del cacao, que además será más agradable. Esto da como resultado un cacao menos ácido, menos astringente y menos amargo o libre de sabores indeseables ( Aguilar, 2016).). Para evaluar el grado de fermentación y determinar el porcentaje de granos fermentados (FB) se realiza una prueba de corte. 300 frijoles se abren o se cortan a lo largo por la mitad, para exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones.