Análisis de buenas prácticas en el proceso de beneficio del café: experiencia de estudio en el municipio de Viotá (Cundinamarca, Colombia)

Analysis of good practices in the coffee milling process: study experience in the municipality of Viotá (Cundinamarca, Colombia)

El artículo es resultado de la investigación Análisis de buenas prácticas en el proceso de beneficio del café: Experiencia de estudio en el municipio de Viotá, realizada durante 2016 en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria). Esta investigación hace parte del Centro de Investigación, Innovación Social y Transferencia Tecnológica de Viotá (ciistt), y es resultado de la convocatoria Jóvenes Investigadores e Innovadores, en el marco de la alianza sena-Colciencias. El proceso de beneficio de café en fincas productoras del municipio de Viotá se caracterizó mediante una lista de chequeo, la cual se estructuró de acuerdo con la metodología pepsu y 5m. Esta consiste, por un lado, en analizar proveedores, insumos, procesos, productos y usuarios; y por otro, maquinaria e instalaciones, métodos, mano de obra, materia prima y medio ambiente. Se establecieron las condiciones actuales del proceso de beneficio del café, caracterizando las etapas de recepción, despulpado, manejo de la pulpa, eliminación del mucílago, lavado y clasificación, secado, ensacado, almacenamiento y transporte. Para mejorar el beneficiado del café es necesario considerar la disponibilidad y funcionalidad de la maquinaria e infraestructura, la destreza de los empleados, el buen estado de la cereza del café proveniente de la cosecha, la estandarización y control del proceso, así como garantizar el mínimo impacto al medio ambiente.

1. INTRODUCCIÓN

La cadena productiva del café está integrada por tres eslabones. En el primer eslabón, se encuentra la siembra, la recolección y el beneficio del café; en el segundo, se agrega valor al producto a través de la trilla (separación de la cascarilla del grano verde), la tostión, la molienda y el empaque; y, en el tercer eslabón, se realiza la distribución y comercialización del producto [1]. Esta investigación está centrada en el primer eslabón de la cadena productiva del café, específicamente en el análisis de las condiciones de calidad del proceso de beneficio.

En la producción agrícola, es determinante garantizar la calidad, la sanidad e inocuidad de los alimentos, especialmente por las tendencias de consumo mundial que presentan cada vez más exigencias, al crear normas más estrictas para la producción y el manejo de alimentos [2]. Estas exigencias también están orientadas a la protección del medio ambiente y a la seguridad de las personas en la producción [3]. Una parte de los requisitos para los procesos de exportación, específicamente para el sector cafetero, está relacionada con aspectos tales como la humedad del grano, el límite permitido de defectos del mismo, el control de infestación, el olor, el color y la prueba de taza, todos fijados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (ꜰɴᴄ), con el fin de atender los parámetros nacionales e internacionales de calidad del café [4].