Secado por atomización de bacterias ácido lácticas: una revisión

Spray Drying of Lactic Acid Bacteria: a review

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que se utilizan como cultivos iniciadores o probióticos, los cuales son de interés en la industria alimentaria y farmacéutica.  La preservación de las BAL por diferentes métodos de secado es un tema que ha cobrado interés debido al aumento en la demanda de estos microorganismos. El secado por atomización es un método eficaz que permite obtener productos a bajo costo, con relación al secado por liofilización el cual es comúnmente utilizado para estos microorganismos. El objetivo de esta revisión sistemática es presentar de forma organizada los artículos científicos que han sido publicados en procesos de secado por atomización empleando bacterias ácido lácticas (BAL). La metodología utilizada en la búsqueda y selección de los artículos brinda una exploración durante el periodo 2009 - 2019. Los resultados de los diferentes artículos consultados se compararon estableciendo las similitudes metodológicas, se discuten los principales microorganismos estudiados, así como los agentes protectores empleados para mejorar la viabilidad durante el secado por atomización, las condiciones y escala de los equipos de secado por atomización y finalmente las características de los productos secos obtenidos. La información aquí recopilada brinda una base para ajustar la metodología de trabajo cuando se propongan procesos de secado por atomización para BAL.

1 INTRODUCCIÓN

Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) han sido ampliamente utilizadas en el sector alimenticio, por sus propiedades como cultivos iniciadores o starter en la elaboración de alimentos fermentados como yogurt, queso, mantequilla y carnes maduradas entre otros [1],[2],[3],[4]. Además, ciertas especies de estas bacterias se les han denominado probióticas, por ser microorganismos vivos que al administrarse a un huésped en cantidades adecuadas le confieren beneficios a la salud [5]. La dosis recomendada es mínimo 1x10⁷ células probióticas vivas por gramo o mililitro en el producto al momento de su consumo [6],[7],[8]. En Colombia, según la resolución 333 de 2011 en su artículo 22, los alimentos deben contener un número mayor o igual de bacterias viables de origen probiótico a 1x10⁶ UFC/g en el producto terminado hasta el final de la vida útil [9].

Una de las problemáticas en la elaboración de cultivos iniciadores o probióticos está relacionada con el modo de preservación que ayude a mantener la viabilidad y la actividad de las células bacterianas durante su uso, almacenamiento, transporte y manejo a largo plazo, debido a que las células después de ser bioaumentadas generalmente en un biorreactor, están expuestas a varias condiciones de estrés ambiental, por ejemplo ya no se encuentran los nutrientes en las cantidades necesarias para su crecimiento, además la producción de diferentes ácidos (dependiendo si son homofermentativas o heterofermentativas) según los metabolitos producidos puede llegar a inhibir las células [10],[11],[12],[13],[14].