Liofilización de la Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodeshidratada

Freeze-drying of Carambola (Averrhoa carambola L.) Osmodehydrated

La carambola (Averrhoa carambola L.) se trató osmóticamente con una solución hipertónica de sacarosa como pretratamiento al secado por sublimación con el fin de retirarle un 30% de humedad y concentrarla hasta un 40% de sólidos solubles. Se analizó la influencia de la velocidad de congelación y de calefacción en el potencial de rehidratación de la fruta liofilizada, el cual presentó su valor más alto para la velocidad de congelación menor y para la velocidad de calefacción más alta. Se realizó un análisis sensorial comparativo de la carambola rehidratada y la fruta osmodeshidratada, teniendo en cuenta pruebas afectivas y discriminativas, detectándose pérdida de los componentes responsables del aroma y sabor durante el proceso de liofilización.

1. INTRODUCCIÓN

La carambola (Averrhoa carambola L.) es considerada una fruta exótica, que al ser cortada transversalmente se obtienen rodajas en forma de estrella de cinco puntas. Nativa u oriunda de Asia Tropical, se encuentra distribuida en países como Filipinas, Sur de Florida, China, India, América Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros países tropicales. Se consume en estado fresco, para la preparación de ensaladas, refrescos, encurtidos, jugos y dulces en almíbar, entre otros. Los mercados europeos, especialmente Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda, España, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el año de carambola proveniente de Malasia (European Fruits and Vegetals Reports 2000). En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia distribución en los departamentos de Valle del Cauca, Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y en la región de la Amazonia (Villegas, 1998).

La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de años como un camino para la preservación de alimentos. Los métodos combinados de deshidratación son técnicas de conservación que pueden considerarse para el procesado mínimo de alimentos. Estos métodos, como su nombre lo indica, se enfatizan en el uso de tecnologías que conducen a la preservación de alimentos en los que las características organolépticas, tales como sabor y color, sean similares a las de los productos frescos, sin comprometer su integridad (Lin et al. 1998; Torringa et al. 2001).

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso de remoción de agua aplicado a frutas u hortalizas, en el cual el material vegetal es sumergido entero o en trozos, en una solución hipertónica que puede estar compuesta por azúcar, sal y etanol, entre otros, solutos capaces de generar una presión osmótica alta, permitiendo la eliminación de agua desde el interior de las células por ósmosis. En la práctica, además de la remoción de agua, ocurre una entrada de solutos desde la solución hacia al producto, una mínima pérdida de solutos propios del alimento (ácidos orgánicos y azúcares) y un considerable encogimiento del material alimenticio. Las frutas tratadas por DO pueden tener diferentes grados de estabilidad, el cual depende del nivel de deshidratación alcanzado (López 2002; Aguilera y Stanley 1999).