Diversidad de la microbiota fúngica del queso paipa fabricado en Pacho, Cundinamarca

Diversity of fungal microbiota in paipa cheese produced in Pacho, Cundinamarca

Se investigó la diversidad de los hongos presentes en el queso Paipa, único queso típico madurado de Colombia y la leche utilizada para su preparación, del municipio de Pacho. Se muestrearon quesos de 1, 5 y 10 días de maduración. El recuento promedio de hongos filamentosos en estos quesos presentó un rango de 1,48 y 3,67 log₁₀ ufc/g y las levaduras en 4,15 y 5,93 log₁₀ ufc/g. En la muestra de leche los hongos filamentosos y levaduras estuvieron entre 1,84 y 1,95 log₁₀ ufc/g y 3,3 y 4,96 log₁₀ ufc/g, respectivamente. Dentro de los hongos identificados se encuentran: Penicillium el cual posee especies tanto benéficas como perjudiciales; el género Aspergillus donde se han reportado especies que son toxigénicas; Fusarium, Phoma, Cladosporium y Botrytis donde la mayoría, presentes en los quesos, son contaminantes y Geotrichum responsable de las características organolépticas en quesos madurados. Las levaduras determinadas en esta investigación fueron, Trichosporum beigelii, Cryptococcus albidus, Candida guilliermondii, Cryptococcus uniguttulatus, responsables de otorgar características organolépticas en este tipo de quesos; además se identificaron Rhodotorula minuta y Rhodotorula rubra, Candida rugosa, las cuales son generalmente contaminantes en el proceso de producción.

INTRODUCCIÓN

El sabor característico de aroma y textura de los diferentes quesos es el resultado de la presencia de microbiota natural, así como al debido proceso biotecnológico tradicional de fabricación. La diversidad de las poblaciones microbianas que se han desarrollado en cada ambiente de fabricación de cada queso, en gran medida no han sido caracterizados. Sin embargo se han realizado diferentes estudios para identificar los microorganismos de diversos tipos de quesos típicos. El queso Paipa es el único queso autóctono madurado que se produce en el país. Se elabora artesanalmente a partir de leche cruda y es originario de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca especialmente en los municipios de Pacho (latitud N 05°07.727) y Ubaté (latitud: 005° 18’ 24” N) . Debido a este tipo de preparación y que los tiempos de maduración de mínimo 30 días no son cumplidos, su calidad microbiológica durante y al final del proceso es deficiente.