Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas de yuca en freído por inmersión

Effect of blanching and temperature on color and texture of yucca slices in deep fat frying

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freído sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costeña durante el freído por inmersión. Antes del freído, las rodajas de yuca (diámetro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base húmeda). El color y la textura se midieron periódicamente durante el freído. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afectó dichos cambios. La temperatura de freído y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita.

Introducción

El freído por inmersión es un proceso complejo que envuelve simultáneamente transferencia de calor y masa resultando un contraflujo entre las burbujas de vapor de agua y aceite en la superficie del alimento. La transferencia de calor se da por convección entre el aceite y la superficie del alimento, y por conducción dentro del alimento. Adicionalmente, el freído induce alteraciones bioquímicas de los componentes mayoritarios del alimento y cambios microestructurales significativos. En efecto, muchas de las características deseables de los alimentos freídos son derivados de la formación de una estructura compuesta: seca, porosa, crocante y una capa externa o costra grasosa, con un interior cocido o corazón húmedo. La corteza es el resultado de diferentes alteraciones que ocurren principalmente a nivel celular y se localizan en las capas más externas del producto. Estos cambios fisicoquímicos incluyen: gelatinización del almidón y consecuente deshidratación, desnaturalización de proteínas, ruptura celular, evaporación de agua y deshidratación rápida del tejido y finalmente, absorción de aceite.

Entre las diferentes propiedades físicas de un alimento, el color es considerado el atributo visual más importante en la percepción de la calidad del producto. El aspecto y color de la superficie del alimento es el primer parámetro de calidad evaluado por el consumidor y es crítico en la aceptación del producto, incluso antes de que entre en la  boca. Los consumidores tienden a asociar el color con el aroma, seguridad, tiempo de almacenamiento, nutrición y nivel de satisfacción porque correlaciona bien con la evaluación física, química y sensorial de la calidad del alimento.