Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos de harina de plátano de dos clones

Effect of thermal treatment on content of amino acids of two clones of banana flours

El objetivo de la investigación fue medir el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de proteína cruda y el perfil total de aminoácidos en las harinas de banano cocido, elaborado a partir de los cultivares de Musa AAB, subgrupo cv Hartón común, y enanos. La parte comestible de los dos cultivares de banano con y sin pre-tratamiento térmico se deshidrató mediante el procedimiento deshidratación convencional con aire forzado. Las harinas obtenidas se analizaron en su contenido de humedad, proteína cruda, perfil de aminoácidos, equilibrio de aminoácidos, y a_w. Los resultados indican un aumento en el contenido de humedad y la actividad de agua de la harina tratada térmicamente antes de la deshidratación. Sin embargo, sus niveles son adecuados para permitir larga vida útil en anaquel. La harina de plátano Hartón común contiene más altas concentraciones de aminoácidos que la harina de Hartón enano. Los aminoácidos predominantemente presentes en ambas harinas fueron ácido glutámico, ácido aspártico, lisina, alanina, arginina y leucina. La composición total de aminoácidos y el equilibrio aminoacídico se redujeron en las harinas por el efecto de tratamiento térmico antes de la deshidratación, siendo el triptófano, el principal aminoácidos limitante en todas las harinas. De los datos obtenidos en el estudio, se sugiere el enriquecimiento de estas harinas con proteínas de alta calidad biológica para proponerlas como ingredientes en alimentos.

Introducción

La mayoría de expertos en el cultivo de banano (Musa sp), coinciden que la Península de Malasia en el continente Asiático es el centro de origen de todas las variedades conocidas en el mundo y que han sido introducidas en América.

El término banano incluye las frutas de la planta del banano clasificadas como de postre y de cocción, comúnmente  conocidas  como  cambur o banano y plátano, respectivamente. El banano es  un fruto comercialmente muy importante y está dentro de los principales alimentos consumidos en el mundo, sobre todo en regiones con bajos recursos económicos. Los principales productores de banano (plátano hartón) para el año 2014 fueron: Uganda (9.000.000TM), Ghana (3.500.000TM), Camerún (3.400.000TM), y Colombia (3.100.000TM).

100g de harina de banano aportan más 200 calorías, adicional a su aporte calórico, se conoce que estas harinas contienen minerales como potasio (0,09-0,12%), calcio (0,03- 0,07%) y fósforo (0,09-0,12%) y vitamina tales como la A (0,18%) y del complejo B (0,041%). Por otro lado, Dzomeku et al., indican que el puré de banana madura puede ser un excelente alimento para bebes después del sexto mes, en complemento con la leche materna y los adultos pueden consumirlo en grandes cantidades sin tener desórdenes digestivos.

Existe una gran diversidad en la composición genómica de la especie Musa, encontrándose en la naturaleza variedades con genomas diploides (AA, BB, AB), triploides (AAA, AAB, ABB) y tetraploides (AAAA, ABBB, AAAB y AABB), cada una de ellas tiene variaciones inherente a su origen en cuanto a composición y propiedades funcionales.