Efecto de la temperatura y concentración sobre las propiedades reológicas de la pulpa de mango variedad Tommy Atkins

Effect of temperature and concentration on rheological properties of mango pulp variety Tommy Atkins

El  mango  Tommy  Atkins  es  una  de  las  variedades  más  explotadas  en  la  industria  y  comercialización  mundial.  Es  valorado  por  su  larga  vida  útil  y  poca  degradación  en  la  manipulación  y  transporte.  El  rendimiento de la pulpa es alto, entre 60 y 75% del peso total del fruto, y es utilizada en la industria de refrescos, néctares, compotas y concentrados de pulpas. En este artículo se muestran los resultados del estudio del comportamiento y los parámetros reológicos de la pulpa concentrada de mango (Mangifera indica L.) variedad Tommy Atkins en el rango de temperatura 15-60°C y en el rango de concentración 15-30°Brix. Para esto, fue utilizado un viscosímetro Brookfi eld Modelo DV-II+Pro (R). La pulpa de mango presentó un comportamiento no Newtoniano seudoplástico a todas las temperaturas y concentraciones evaluadas. La relación entre el esfuerzo de corte y la velocidad de cizalla fue modelada por la Ley de Potencia o modelo de Ostwald de Waele. Los modelos de Arrhenius y la ecuación de potencia fueron ajustados adecuadamente a los datos de la viscosidad aparente de la pulpa con respecto a la temperatura y la concentración. Los valores encontrados permitirán mejorar el diseño de equipos de transporte y tratamiento térmico de la pulpa del mango Tommy Atkins.

Introducción

Los productos obtenidos a base de las frutas, tales como jugos, néctares, mermeladas, pastas, salsas y helados contienen las pulpas como materias primas básicas. Estas pulpas pueden ser transportadas a través de tuberías, agitadas y mezcladas en tanques con otras materias primas, pasteurizadas y evaporadas en intercambiadores de calor y evaporadores continuos. Para que estas operaciones unitarias sean técnica y económicamente factibles es importante tener el conocimiento de las propiedades de la pulpa. Entre estas propiedades una de las más importantes es el comportamiento reológico, siendo usado como medida de la calidad y en la evaluación y operación de los equipos de procesamiento.

Las medidas reológicas han sido consideradas como una herramienta analítica que arroja información de la organización estructural de los alimentos. Varios factores afectan el comportamiento reológico de las pulpas de frutas que incluyen la temperatura , concentración de sólidos solubles totales y el tamaño de partícula.

Como resultado de la interacción compleja entre los azúcares, las sustancias pécticas y los sólidos en suspensión, la gran mayoría de las pulpas de frutas son fluidos no Newtonianos. Diferentes ecuaciones han sido usadas para la descripción reológica de productos líquidos a base de frutas: Modelo de Bingham, modelo de Ostwald de Waele o Ley de Potencia, modelo de Herschel y Bulkley, modelo de Casson, modelo de Mizrahi-Berk, entre otros.