Caracterización Físico Química y Contenido Fenólico de la Remolacha (Beta vulgaris L.) en Fresco y Sometida a Tratamiento Térmico

Chemical Physical Characterization and Phenolic Content of Beet (Beta vulgaris L.) in Fresh and Subjected to Thermal Treatment

La remolacha (Beta vulgaris L.), es una planta de la familia de las Amarantáceas, originaria del sur de Europa. Su variedad roja es un alimento especialmente rico en vitamina C y en flavonoides, antioxidantes que son un potente anticancerígeno, por lo que su ingestión regular dentro de una alimentación equilibrada ayuda a prevenir la aparición de cáncer. También es un protector frente a enfermedades cardiovasculares. Los flavonoides son pigmentos naturales que se sintetizan en las plantas y protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes. El organismo humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos. Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente la remolacha en estado fresco y después de ser sometida a tratamiento térmico. Las muestras se caracterizaron en los parámetros de color, carbohidratos, pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable, textura y contenido fenólico en estado fresco y después del tratamiento térmico a una temperatura media de 86 °C y a diferentes tiempos (0, 8, 10 y 12 min). La remolacha que conservó mejor las propiedades fisicoquímicas fue la sometida a tiempo de cocción de 12 minutos con textura blanda y crujiente, un contenido de fenoles de 1,4204 mg GA/g, mayor contenido de sólidos solubles (6,76± 0,17 °Brix), mayor % de acidez titulable (0,062% ± 0,008) y menor pH (4,56 ± 0,02).

Introducción

La remolacha (Beta vulgaris L.) es una raíz casi esférica de forma globosa, con un diámetro de entre 5 y 10 cm y un peso de entre 80 y 200 gramos. Su color es variable desde rosáceo a violáceo, anaranjado rojizo  o  hasta  el  marrón, la pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar, en ocasiones, círculos  concéntricos de color blanco, su sabor es dulce, debido a que se acumula gran cantidad de azúcares y es una fuente excelente de vitamina C. Además, presenta un contenido intermedio de compuestos fenólicos (100-500 mg ácido gálico/100 g muestra).

El interés por alimentos saludables y de fácil consumo ha promovido la creación de nuevas tecnologías como los productos frescos mínimamente procesados. No obstante, la vida útil de estos productos es limitada por su carácter perecedero y por los cambios físicos, químicos y fisiológicos que con frecuencia ocurren. Es de gran importancia el tratamiento térmico en la conservación de los alimentos  para  aumentar su tiempo de vida. Sin embargo, a pesar de los beneficios del tratamiento térmico, una serie de cambios tienen lugar en el producto que altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y aspecto general.

La pasteurización y la esterilización son los dos procesos térmicos más comunes utilizados para procesar y conservar los alimentos en el mundo.