Cinética de Impregnación a Vacío de Paralelepípedos de Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) con Formulaciones de Mora y Uva

Kinetics of Vacuum Impregnation of Parallelepipeds of Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) with Mora and Grape Formulations

La cidra Sechium edule (Jacq.) Sw., se encuentra entre los alimentos con bajo contenido de grasa y alto contenido en fibra, vitaminas y minerales y puede ser utilizada como vehículo para la adición de compuestos bioactivos. El proceso de impregnación a vacío (IV) se utiliza como alternativa para la conservación y adición de compuestos bioactivos y solutos, mejorando las características nutricionales y sensoriales, para realizar este proceso se utilizaron los frutos de mora y uva por su atractivo color, jugosidad, sabor agradable y alto contenido de vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de impregnación a vacío de paralelepípedos de cidra en formulaciones de mora y uva. Se prepararon cinco formulaciones % v/v con pulpa de mora y uva (A:100% mora, B:100% uva, C: 25% mora/75% uva, D:50% mora/50%uva, E:75% uva/25% mora), la cidra se troceó en geometría de paralelepípedos y se sumergieron en las formulaciones para realizar la IV aplicando un pulso de vacío de 50 mbar los primeros 5 min seguido de restauración de la presión atmosférica durante 5 min; este procedimiento se repitió hasta alcanzar peso constante. Las muestras de cidra alcanzaron el equilibrado entre 100 y 120 min de tratamiento. La formulación D fue la que mejor respondió a este sistema de presiones, ya que los paralelepípedos presentaron menor pérdida de peso lo que indica mayor ganancia de solutos.

Introducción 

La cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) fuente importante de fibra dietaria y de minerales es destinada comúnmente para alimento de animales de granja, a pesar de que esta hace parte de la flora nativa y puede convertirse en una fuente nutricional. Por otro lado, existe desconocimiento  acerca  de  sus  propiedades  estructurales relacionadas con su capacidad de retener solutos, usos alimenticios y beneficios nutricionales. La mora (Rubus glaucus Benth) es una buena fuente de vitaminas, minerales y fitoquímicos, el balance azúcar/ácido, la textura, el perfil aromático y el color, derivado del contenido de antocianinas, se perciben como atributos de calidad.

La uva (Vitis labrusca L.) se cultiva principalmente en la zona Central del Valle; crece agrupada en racimos de entre 6 y 300 uvas. Se utiliza para la elaboración de jugos, pulpas, mermeladas y alcohol vínico. Contiene compuestos fenólicos, vitaminas y minerales.

La impregnación a vacío (IV) es uno de los tratamientos que se emplea como medio para incorporar en la estructura de frutas y vegetales compuestos como antioxidantes, conservantes, azúcares y ácidos, que pueden mejorar las cualidades organolépticas. Esta operación causa una alteración estructural y fisiológica, ocasionada por el intercambio del gas presente en los poros por el líquido externo. Este intercambio ocurre al sumergir el producto en la fase líquida para someterlo a baja presión y así expandir el gas para que salga, y luego, al restituir la presión atmosférica, el producto se comprime favoreciendo la penetración del líquido exterior en los poros.