Evaluación de las isotermas de sorción de granos y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

Evaluation of sorption isotherms of grains and flour of amaranth(Amaranthus caudatus)

El objetivo principal fue evaluar las isotermas de sorción de granos y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) de las variedades Oscar Blanco, Noel Vietmeyer y CICA, se utilizó el método estático gravimétrico para intervalos de humedad relativa de 10 a 90% a temperaturas de 18, 20, 25 y 30 °C. Se estudiaron 11 modelos matemáticos y se modelaron a datos experimentales a través de RNL tomando como criterio de convergencia el coeficiente de correlación R² y el error medio relativo %E, así el modelo de Adam y Shove presentó mejor ajuste para los granos de kiwicha, mientras que para la harina fue el modelo de Peleg. Asimismo, se observó que la temperatura de almacenamiento influye significativamente (p-value<0,05) en la humedad de equilibrio (X_e) de los granos y harina de kiwicha. El calor isostérico de adsorción oscila entre 6,340 a 0,235 KJ/g para humedades de 0,06 a 0,15 g de agua/g m.s. para los granos de la variedad Oscar Blanco, para la variedad Noel Vietmeyer oscila entre 2,556 a 0,518 KJ/gpara humedades de 0,04 a 0,12 g de agua/g m.s., y para el grano CICA de 4,645 a 0,176 KJ/g para humedades de 0,06 a 0,14 g de agua/g m.s, en tanto que para la harina de la variedad Oscar Blanco se encuentra entre 32,028 a 1,99 KJ/g para humedades de 0,05 a 0,12 g de agua/g m.s., y para la variedad Noel Vietmeyer de 26,992 a 0,648 KJ/g para humedades de 0,06 a 0,20 g de agua/g m.s.

Introducción

La conservación de los cereales ha sido, es y será motivo de preocupación para el hombre, debido a la necesidad que tiene de preservarlo de factores físicos y microbiológicos del ambiente. Un reporte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO dice que el 30 % de los cereales alimenticios post cosecha se pierde en los países del mundo en vías de desarrollo a causa de la manipulación inadecuada, deterioro y plagas. En la provincia de Andahuaylas, este inconveniente no es ajeno, en especial en la zona rural donde los agricultores utilizan lugares poco apropiados para la conservación y almacenaje de los granos de kiwicha, sin el control adecuado de temperatura y humedad relativa del medio. Los cereales están constituidos principalmente de carbohidratos, que además contienen proteínas y lípidos en bajas concentraciones. El agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmósfera que lo rodea, por eso se suele llamar también humedad relativa en el equilibrio (%HRE). Las isotermas de adsorción son el medio por el cual se evalúan las condiciones de almacenamiento de los granos de kiwicha y con ayuda de modelos matemáticos evaluar parámetros de humedad relativa y temperatura, de esta manera monitorear mejor su almacenamiento.

La actividad del agua es un concepto que mide el grado de libertad y/o actividad o disponibilidad en que se encuentra el agua contenida en los alimentos. Las sustancias solubles del alimento, como los azúcares y sales son las sustancias que ligan o atan el agua del alimento, haciéndole menos libre o disponible para el desarrollo de los microorganismos.