Leche a profundidad
Leche - Industria Láctea
Physicochemical characterization of calcium-supplemented skim milk
Caracterización físico-química de la leche descremada suplementada con calcio
La adición de CaCl2 a la leche descremada, de 0 a 13.5 mmol.kg -1 conlleva a cambios significativos fisicoquímicos en el equilibrio de las sales en la leche. Es más, se observó acidificación e insolubilizaciones del citrato y fosfato de calcio. El cálculo del equilibrio de los iones en los ultrafiltrados resultantes de la leche indica que las migraciones de iones observada, controlada por las solubilidades del citrato de calcio y el fosfato de calcio, no causan cambio en los productos de actividad iónica del fosfato de dicalcio (calculado como CaHPO4·2H2O y Ca(HPO4)0.7(PO4)0.2). De la misma forma, la acidificación de las leches suplementadas en calcio en el intervalo de pH de 6.7-3.5 muestra una solubilización de fosfato de calcio similar a la leche no enriquecida. Así cualquiera que sea la concentración de calcio añadida, el comportamiento del fosfato de calcio coloidal parece permanecer sin cambios. Sin embargo, a temperatura ambiente, la adición de calcio a la leche origina una disminución en la concentración de caseína soluble y el agua altamente ligada de los pellets ultracentrifugados. Las consecuencias son: (i) un incremento en la hidrofobicidad de la proteína de la leche, (ii) una disminución en el potencial zeta de las micelas de caseína, sin modificación en su diámetro hidrodinámico, y (iii) un incremento en la turbidez y ligereza de la leche. Además, el enriquecimiento en calcio de la leche parece conllevar a una reorganización proteínica de la caseína micelar, responsable por un incremento en la densidad micelar.
Este documento es un artículo preparado por Marine Philippe, Frédéric Gaucheron, Yvon Le Graet, Françoise Michel y Anita Garem, vinculados al Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière INRA (Rennes Cedex, Francia), para el journal Le Lait (83 (2003): 45-59), publicado y distribuido por EDP Sciences (Les Ulis Cedex, Francia). La publicación original está disponible en www.edpsciences.org/lait.
The phase diagram of milk : a new tool for optimising the drying process
El diagrama de fases de la leche : una nueva herramienta para optimizar el proceso de secado
El proceso de secado por pulverización de la leche ha sido desarrollado empleando una aproximación más basada en conceptos empíricos y tecnológicos que aquellos basados en ciencia de alimentos. Sin embargo, la optimización de la concentración y los pasos de secado por pulverización requieren una consideración detallada de las transiciones de fase de material, así como de la cinética de las posibles reacciones químicas y las transformaciones físicas. Se ha encontrado que el diagrama de fase de la leche, ahora completado por una descripción de transición vítrea, es una poderosa herramienta para entender los cambios físicos que ocurren durante la deshidratación de la leche. En este artículo, se presentan la línea de transición vítrea vs la concentración y la isoterma de absorción, tanto para leche entera como para leche descremada, y se propone una relación universal entre la temperatura de transición vítrea y actividad de agua. Se describen en el documento tanto las líneas de transición de fase como la cinética de la cristalización de la lactosa. Para la leche entera, dependiendo de la concentración y la temperatura, la lactosa puede sufrir al menos dos transiciones de fase: (i) nucleación del los cristales de lactosa alfa mono hidratada en un concentrado de leche supersaturado, y (ii) la nucleación de cristales de lactosa beta anhidro en un estado de polvo visco-elástico. Sin embargo, en las leches en polvo descremadas, se identificó la nucleación de una mezcla de alfa lactosa y beta anhidro.
Este documento es un artículo preparado por Gilles Vuataz, vinculados al Department of Food Science, Nestlé Research Centre (Lausanne, Suiza) , para el journal Le Lait (82 (2002): 485-500), publicado y distribuido por EDP Sciences (Les Ulis Cedex, Francia). TLa publicación original está disponible en www.edpsciences.org/lait.
Time evolution of phase separating milk protein and amylopectin mixtures
Evolución temporal de la fase de separación de mezclas de proteína de leche y amilopectina
Se estudió la evolución del tiempo de separación de fase de la separación de las mezclas de proteína y amilopectina de la leche a un pH de 6.3, por medio dela microscopía de barrido de láser confocal (CSLM). Las medidas de CSLM revelaron la formación de estructuras de tipo agregado de partículas de proteínas. Se emplearon dos procedimientos diferentes, transformada de Fourier en 2-D y tamizado morfológico, para analizar las imágenes de CSLM. Ambos procedimientos mostraron la existencia de una escala de longitud característica (L) en el sistema, la cual involucraba el tiempo de acuerdo a una ley de potencias L ~ ta. El exponente a depende de la concentración de amilopectina en la mezcla. A concentraciones relativamente bajas, a » 0.2, la cual es compatible con las predicciones teóricas de alteración de “etapa tardía”. A concentraciones relativamente altas de amilopectina, se observó una potencia mucho más baja de ca. 0.04, indicando un proceso de crecimiento mucho más lento. Se puede explicar el crecimiento lento por medio de un trabajo anterior ( Food Hydrocoloids 16 (2002) 127), el cual muestra que a concentraciones suficientemente altas de amilopectina se desarrolla una red de partículas de proteína con propiedades tipo gel. El método de tamizado morfológico proporcionó información sobre el tamaño de los dominios ricos en proteína y ricos en amilopectina en las imágenes de CSLM.
Este documento es un artículo elaborado por Petra W. de Bont, Geert M.P. van Kempen, Rob Vreeker (Unilever Research and Development , Vlaandingen, Países Bajos) y Cris L. Luengo Hendriks (Delft University of Technology, Delft, Países Bajos) para la revista Food Hydrocoloids (18 (2004): 1023-1031), publicada por el gigante de publicaciones científicas, técnicas y de salud a nivel mundial Elsevier. El documento se encuentra alojado en el portal del Quantitative Imaging Group, dependiente del Department of Imaging Science and Technology de la Faculty of Applied Sciences de la Delft University of Technology (Delft, Países Bajos).
