Microbiología y control de calidad de la leche y sus derivados
Leche - Industria Láctea
Análisis de crema y mantequilla : guía práctica
Analysis of cream and butter : a practical guide
Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema (o nata) es una emulsión tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de planta industrial, o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por las autoridades sanitarias. En esta guía se exponen las técnicas para realizar los análisis para la crema, los cuales incluyen toma y preparación de la muestra, determinación de rancidez oxidativa (incluyendo la prueba de Kreiss), y la detección de viscosantes (almidón, gelatina).
Por otra parte, la mantequilla es, desde el punto de vista fisicoquímico, una emulsión tipo agua en grasa, de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua (distribuida en finas gotas), y las partículas remanentes de “cuajada” formadas por restos de proteína, lactosa y sales minerales. La guía presenta técnicas para el análisis de control de calidad de la mantequilla, las cuales incluyen la toma y preparación de muestra, determinación de humedad, grasa en la mantequilla, determinación de caseína y cenizas, determinación de sal (cloruros totales) por el método mercurimétrico, y la determinación de acidez titulable.
Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2002).
Análisis de quesos y leche en polvo : guía práctica
Analysis of cheese and milk powder : practical guide
En esta guía se exponen técnicas de análisis para determinar la calidad de la leche en polvo, donde se incluye toma y preparación de la muestra, determinación de humedad, sólidos totales y cenizas en productos lácteos concentrados, humedad en leche en polvo (método de destilación con tolueno), acidez en productos lácteos concentrados, y la solubilidad de la leche o suero en polvo.
Por otra parte, desde el punto de vista fisicoquímico, el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato - fosfato - calcico - magnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. En esta guía se exponen técnicas de análisis para determinar la calidad del queso, donde se incluye toma y preparación de la muestra, examen organoléptico, sólidos totales, humedad, y cenizas, y determinación del contenido de sal.
Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004). La leche en polvo es definida por la Norma COVENIN 1481-79, como el producto que se obtiene por la eliminación casi completa del agua de constitución de la leche completa, leche parcialmente descremada o leche descremada, pasteurizada durante el proceso de elaboración.
Determination of fat and total solids in milk and dairy products : practical guide
Determinación de grasa y sólidos totales en leche y derivados : guía práctica
La determinación del contenido graso en la leche es de gran importancia ya que este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados, y para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. Los métodos descritos en esta guía para la determinación de grasa incluyen: determinación de grasa en leche cruda o pasteurizada, homogeneizada o no por el método de Gerber, determinación de la grasa en leche, leche descremada y suero de mantequilla por el método de Rosse-Gottlier (Mojonnier)
Por otra parte, la determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra adulterada, e stablecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños. Los métodos descritos en esta guía para la determinación de gras incluyen: sólidos totales y cenizas en leche, leche descremada o suero por el método A.O.A.C., determinación de sólidos totales y sólidos no grasos en leche por el método lactométrico, y sólidos totales en leche por el método de Mojonnier.
Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2004).
Determinación de glúcidos y proteínas: guía práctica
Determination of carbohydrates and proteins : practical guide
Los glúcidos de la leche están representados casi exclusivamente por lactosa, diholósido reductor 4 (beta-D-galacto-piranosil) D glucopiranosa, cuya concentración es de 4,8 % en promedio. En esta guía se describe la técnica de determinación de glúcidos en la leche de glúcidos reductores (Método de Munson y Walter).
Por otra parte, el contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total (2,7 %); el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la beta -lactoglobulina (0,3%), la alfa lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso. En esta guía se discuten dos técnicas para la determinación de proteínas en la leche: el método de Kjeldahl, y el método volumétrico de titulación con formol de Walter (para determinación de caseína).
Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche, dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo, Venezuela, 2003).
