Effect of milk composition on spray-dried high-fat milk powders and their use in chocolate

Efecto de la composición de la leche en secados por pulverización alto contenido de grasa de leche en polvo y su uso en el chocolate

La leche en polvo es un ingrediente importante en el chocolate. Se prefiere la leche en polvo secada por cilindros secadores (roller-dried) que la secada por pulverización (spray-dried) debido a su alto contenido en grasa libre (definida como grasa extraíble por solvente), grandes partículas lamelares y ausencia de vacuolas; sin embargo, el método de secado por pulverización se ha convertido en el proceso estándar para la industria lechera, por razones económicas. No obstante, la influencia de la composición de la leche en las propiedades de la leche en polvo no se encuentra bien documentada. El primer objetivo de este estudio fue determinar la influencia de los cambios en la composición de la leche de manadas de leche de primavera y otoño en las propiedades de leches en polvo con alto contenido en grasa y secadas por spray producidas bajo condiciones de procesamiento constantes.

Fractionation of globular milk fat by membrane microfiltration

El fraccionamiento de la grasa láctea globular por microfiltración de membrana

Se realizó la separación de la grasa de la leche en glóbulos pequeños (SG) (diámetros menores a 2 mm) y en glóbulos grandes (LG) (diámetros mayores a 2 mm) por medio de un proceso patentado empleando membranas especiales de microfiltración de cerámica. Se realizaron transformaciones en leches para consumo, yogurts, cramas agrias, queso camembert, queso suizo y mantequillas a partir de leches de las cuales se ajustó el contenido de grasa, sea por crema (nata) de referencia o por crema (nata) a partir de fracciones de LG o de SG. Se hallaron diferencias significativas en propiedades organolépticas y de textura en los productos manufacturados. A excepción de la mantequilla, el uso de la leche que contenía glóbulos de grasa pequeños conllevó a productos más grasosos y de características de textura más fina que los productos hechos con crema (nata) de referencia o hechos principalmente con glóbulos de grasa mayores. En apariencia, la membrana de glóbulo de grasa tiene una alta habilidad para ligar agua en el queso, y con ello, para permitir un incremento significativo en el rendimiento de queso.

Influence of heating conditions in continuous-flow microwave or tubular heat exchange systems on the vitamin B1 and B2 content of milk

Influencia de las condiciones de calentamiento en microondas de flujo continuo o de los sistemas de intercambio de calor tubulares en la vitamina B1 y B2 contenido de la leche

Se determinó el efecto del calentamiento por microondas de flujo continuo de la leche en la estabilidad de las vitaminas B1 y B2 por medio de una cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC) en fase inversa. Se compararon los resultados con aquellos obtenidos empleando un proceso convencional que tenía las mismas fases de calentamiento, enfriamiento y sostenimiento. No se observaron pérdidas de vitaminas B1y B2 cuando se calentó la leche en un sistema de calentamiento continuo de microondas a 90º c, sin fase de sostenimiento. Sin embargo, cuando se aumento la fase de sostenimiento de 30 a 90º C, mientras no se modificara el contenido de vitamina B2, se disminuyó el contenido de vitamina B1 (a 3 y 5%, respectivamente). Se obtuvieron resultados análogos cuando se sometió la leche a un proceso similar de calentamiento empleando un sistema convencional.

Estos resultados indican que el calentamiento por microondas de flujo continuo de la leche a alta temperatura no ofrece ninguna ventaja con respecto a la retención de vitaminas B1 y B2 comparado con un proceso de calentamiento convencional, teniendo los mismos tiempos de calentamiento, sostenimiento y enfriamiento.