Structural and functional characteristics of modenese cow milk in parmigiano-reggiano cheese production

Características estructurales y funcionales de leche tipo modenesa en la producción de queso parmesano

La producción del queso parmesano (Parmigiano-Reggiano) consiste en la formación y deshidratación de una cuajada de cuajo ácido (acid-rennet curd). El requerimiento básico de la leche es su capacidad específica para la coagulación del cuajo. La leche debe tener un contenido alto-medio de caseína, caseínas de un tipo favorable genéticamente, un buen contenido de fosfato de calcio coloidal, un correcto grado de acidez titulable, un contenido moderado de células somáticas y una capacidad óptima para la coagulación del cuajo buena reactividad con el cuajo, alto grado de capacidad de solidificación de la cuajada, y una buena habilidad para la contracción y expulsión del suero. Todas estas propiedades están influenciadas, en mayor o menor grado, por diversos factores. En particular, los factores genéticos juegan un papel muy importante en la producción de este tipo de queso.

El objetivo de este documento es reportar datos relacionados con las características estructurales y funcionales de la leche de vaca modenensa (MO) en la producción de queso parmesano, y compararlas con aquellas de la leche de vaca Frisona italiana.

The importance of monitoring changes in milk fat to milk protein ratio in holstein cows during lactation

La importancia de los cambios de seguimiento de la proporción grasa proteína de leche en vacas holstein durante la lactancia

En este estudio se tomaron muestras de leche de 24 vacas Holstein de pura raza durante la lactancia, y se evaluaron la razón grasa:proteína de leche (F/P) y la calidad de la cuajada. Se seleccionaron vacas que han parido la primera (n=12) y segunda vez (n=12), en la misma fase de lactancia. Se recogieron las muestras de leche en el promedio de los días de lactancia 25, 45, 73, 101, 133, 166, 199, 224, 253 y 280. Se encontraron los siguientes valores para F/P: 1,91; 1,45; 1,38; 1,28; 1,22; 1,14; 1,26; 1,21; 1,09; 1,18. Valores elevados en la primera fase sugieren una considerable deficiencia de energía, así como una peor calidad de la cuajada.

Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales

Bioactive milk peptides and proteins

La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas y péptidos. Estos péptidos, que están inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo.

Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como α-lactoalbúmina, α-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.