Operaciones térmicas
Leche
Traceability indicators for heat treatments of milk
Indicadores de trazabilidad para tratamientos térmicos de la leche
Debido a su alto valor nutricional, la leche es un excelente medio para el crecimiento microbiano. En consecuencia, la leche fresca necesita un tratamiento térmico para garantizar un producto seguro y estable. Para realizar el procesamiento y el control sobre la idoneidad del calentamiento desde un punto de vista seguro, es necesario definir criterios. Para ello, debe conocerse el impacto del tratamiento térmico sobre la leche.
En este estudio se utilizan los cambios en la solubilidad de las soluciones β-LG como un indicador para la pasteurización de la leche y el desarrollo del color medido por alteraciones en la absorbancia a 420 nm en sistemas de modelos parecidos a la leche a un pH de 7,5 como referencia para el proceso de esterilización, con el fin de describir cuantitativamente los cambios de calor inducido en los sistemas modelo. Se lograron plasmar la extensión de los cambios medidos por la disminución en la solubilidad y el aumento en la absorbancia en un modelo de conversión fraccional de primer orden, lo cual permitió calcular la energía de activación.
Este documento fue preparado por Nicoleta Stănciuc (Faculty of Food Science and Engineering, “Dunărea de Jos” University of Galaţi, Galaţi, Rumania) para Innovative Romanian Food Biotechnology (No 5, diciembre 2009, 10-17), revista científica internacional que publica artículos de todas las áreas relacionadas con biotecnología, genómica, investigación en alimentos, salud y nutrición, biosensores, seguridad alimentaria y bioconversión de residuos.
Evaluation of UHT milk processed by steam injection and steam infusion technology
Evaluación de la leche UHT procesada por inyección de vapor y tecnología de infusión de vapor
La inyección de vapor directa y la infusión de vapor en el proceso UHT son ampliamente utilizadas; sin embargo, no existe ninguna comparación de su impacto en los componentes de la leche. Este estudio evaluó los cambios estructurales en distintos pasos durante el procesamiento UHT de leche entera en una planta a gran escala por medio de la microscopía electrónica de transmisión (transmission electron microscopy, TEM) y mediciones de tamaño de partícula, seguida de actividad enzimática.
El resultado de los análisis estructurales por TEM mostró la formación de aglomerados durante el paso de calentamiento final usando ambas tecnologías; no obstante, los aglomerados eran mayores y más frecuentes en las muestras de inyección de vapor. Sin importar el sistema de calentamiento, aún seguían presentes grandes aglomerados luego del enfriamiento al vacío, aunque muy raramente en el producto final. La creación de grandes aglomerados de proteína en la leche resultante de la inyección de vapor pudo deberse a la acumulación de proteínas sobre la superficie de burbujas de vapor formadas durante la introducción de vapor al producto, lo que puede influir en su estabilidad en la etapa temprana del almacenamiento.
Este documento es la disertación preparada por Bozena Malmgren para obtener su título en el Department of Food Technology, Engineering and Nutrition de la Lund University (Lund, Suecia, 2007). Puede accederse al documento a través del portal Swedish University Dissertations, sitio web que permite la descarga de casi 31.000 disertaciones en lengua inglesa realizadas por investigadores suecos.
- Video:Virtual Plant : pasteurizador crema
- Fuente:Ingenio Colombiano SAS (IngCo)
