Operaciones térmicas
Leche
The study on UHT processing of milk : a versatile option for rural sector
El estudio del procesamiento UHT de la leche : una opción versátil para el sector rural
La India es el mayor país productor de leche en el mundo. La mayoría de los campesinos pobres de las áreas rurales se dedican a la producción de este alimento. La India tiene un clima tropical, y la leche no puede mantenerse por más de tres horas a temperatura ambiente. Los equipos de enfriamiento no estás disponibles en varias partes del país; cuando lo están, no son accesibles para los campesinos. Así, la preservación de la leche antes de su distribución y venta es un problema considerable. Por ello, es necesario desarrollar un nuevo método científico y eficiente para superarlo; si disminuye los costos y resulta ser una tecnología altamente efectiva, lo más probable es que sea un beneficio para estos campesinos.
La ultrapasteurización (UHT) es la esterilización parcial de alimentos por calentamiento por muy corto tiempo uno o dos segundos a una temperatura por encima de 135ºC (requerida para eliminar las esporas en la leche, por ejemplo), para ser luego introducidos en un empaque aséptico. Las altas temperaturas reducen el tiempo de proceso y la pérdida de nutrientes, proporcionando también excelentes propiedades de almacenamiento por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente.
Este documento fue preparado por Kishor Gedam, Rajendra Prasad y V. K. Vijay (Centre for Rural Development and Technology, Indian Institute of Technology, Nueva Delhi, India) para el World Journal of Dairy & Food Science (Vol. 2, No 2, 2007, 49-53), revista científica publicada por el International Digital Organization for Scientific Information IDOSI (Dubai, Emiratos Árabes Unidos), organización internacional que tiene como objetivo ayudar a los investigadores a publicar sus hallazgos en sus revistas, organizar conferencias, entre otros.
The effect of microwave pasteurization on the composition of milk
El efecto de la pasterización por microondas sobre la composición de la leche
En esta investigación se examinó el contenido de aminoácidos libres, aminoácidos totales, vitaminas solubles en agua (C, B1, B2, B6 y B12), lisina, lisinoalanina e hidroximetil furfurol utilizables en muestras de leche tras ser pasteurizada usando diversos tratamientos térmicos. Se analizaron los efectos del tratamiento por microondas sobre el contenido de aminoácidos y el valor biológico comparado con la tecnología de tratamiento térmico convencional.
Se estableció que los dos tratamientos aplicados no causaron prácticamente ningún cambio en la composición de los aminoácidos de las proteínas de la leche, fueran estos esenciales o no. El contenido total de aminoácidos libres de la leche cruda (20,67 mg/100 g leche) se redujo en la leche pasteurizada de forma tradicional en 8,02, mientras que en el caso de la leche pasteurizada por microondas resultó en 8,96 mg aminoácidos/100 g leche.
Este artículo fue preparado por Albert Csilla (Sapientia–Hungarian University of Transylvania, Miercurea-Ciuc, Rumania), Zsolt Mándoki, Zs. Csapó-Kiss y Janos Csapó (Faculty of Animal Science, University of Kaposvár, Kaposvár, Hungría) para Acta Universitatis Sapientiae (Vol. 2, No 2, 2009, 153-165) revista internacional de la Sapientia–Hungarian University of Transylvania que difunde trabajos originales en inglés en distintas áreas de la ciencia.
Procesamiento térmico durante la elaboración de productos lácteos
Thermal processing for dairy production
La leche es un producto complejo por sus características químicas, físico-químicas, enzimáticas y microbiológicas. Su potencial para actuar como un vector para los patógenos de alimentos y su tendencia inherente para una rápida contaminación, aún a temperaturas de refrigeración, hace necesario un procesamiento rápido para conservar y estabilizar el producto y proteger al consumidor.
El tratamiento térmico es uno de los medios más antiguos para lograr estos objetivos y actualmente existen en la industria láctea un juego de diferentes procesos térmicos aplicados que usan una variedad de intercambiadores de calor y tecnologías de procesamiento. Sin embargo, el calentamiento de la leche tiene otra variedad de efectos en sus constituyentes y características, lo que se debe considerar como parte de las implicaciones netas para aplicar cualquier proceso térmico a la leche.
Este artículo fue escrito para la revista Mundo Lácteo y Cárnico (Ed. noviembre-diciembre 2009, 13-16), publicación bimestral de Delta Enfoque, S.A. de C.V. (México D.F., México).
