Utilización de la ultra alta presión por homogenización como alternativa al tratamiento de pasteurización para la obtención de leche de consumo

Using ultra-high pressure homogenization as an alternative to milk pasteurization

Este documento se enmarca dentro del proyecto europeo CRAFT 512626 (2004-07), cuyos objetivos principales fueron el estudio de los cambios producidos en la leche y en diferentes licuados vegetales al aplicar la tecnología de ultra-alta-presión homogenización (UHPH) y su potencial capacidad para producir a partir de leche o licuados tratados, diferentes productos derivados.

La UHPH es una nueva tecnología que posibilita la inactivación microbiana, la modificación de las principales estructuras de la leche e incluso cambios en las actividades enzimáticas. Con esta potencialidad de uso, se creyó interesante abordar este trabajo de tesis consistente en el estudio de aplicación de la UHPH en leche como alternativa al tratamiento térmico convencional para la obtención de leche líquida de consumo.

Para cumplir con dicho objetivo, en primer lugar se llevaron a cabo estudios microbiológicos para establecer las condiciones de presión y temperatura necesarias para alcanzar una reducción microbiana inicial acorde a la normativa vigente para leches tratadas térmicamente. La leche se trató en un intervalo de presiones de 100-300 MPa (simple y doble etapa) con temperatura de entrada (Ti) de 30 y 40ºC y, con base en estas pruebas, se determinó que las condiciones más propicias a ser utilizadas eran las de 200 y 300 MPa con Ti = 30 y 40ºC. Por otra parte, con base en los registros de temperatura obtenidos en el equipo UHPH, se seleccionó como muestra control una leche de alta pasteurización (PA; 90ºC, 15s).

Se llevaron a cabo tres repeticiones en las que la leche se trató en las condiciones previamente seleccionadas y luego fue almacenada a 4ºC durante 21 días. Sobre estas muestras se estudiaron los cambios microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos y sus efectos en la proteólisis, lipólisis, oxidación, formación de compuestos volátiles y características sensoriales de las leches.