Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche

Nutritional and technological aspects of milk

En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. Con la aparición de la producción láctea, los humanos inventamos un mecanismo interespecies para amamantar a nuestra prole, aliviando a la mujer de la función biológica a la que estaba atada, comenzando un ciclo de automodificación ajena a la evolución natural en la que la cultura moldea los cambios genéticos de los organismos de su entorno, como de sí mismo.

Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca, siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeño.