Generalidades
Leche
Productos lácteos : la ruta de la metamorfosis
Dairy products : the metamorphosys path
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, el queso, la crema, la mantequilla y la leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo; por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
La leche es una secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas, destinada para consumo humano. El yogurt es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico. El queso es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero; existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa. La mantequilla es un producto con un alto contenido de grasas saturadas, colesterol, calorías y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D); se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. La crema se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades; hay varios tipos de crema pasteurizada, esterilizada, acidificada y chantilly.
Este documento fue preparado por Juan Manuel Bello L., Bernardino V. Lizeldi, Erika González V., Anabelle Manzo S., Xóchitl Nochebuena P., Elsa Irma Quiñones Ramírez y Carlos Vázquez Salinas para la Revista Digital Universitaria (Vol. 6, No 9, 2005), publicación producida por la Coordinación de Publicaciones Digitales de la Dirección General de Servicios de Cómputo Académico DGSCA de la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM (México D. F., México).
Proceso básico de la leche y el queso
Basic process of milk and cheese
La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos. Para la humanidad ha tenido un significado mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, tenerla disponible como alimento en todo su ciclo de vida y por la cantidad de nutrientes de alto nivel que posee, de los cuales los principales son grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales.
A partir de los tres primeros se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos. Por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa; si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, confiriéndole aroma, color, sabor y consistencia determinados. En el caso del yogurt, la lactosa el azúcar natural de la leche se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característico.
Este documento fue preparado por María del Pilar Galván Díaz (profesionista independiente) para la Revista Digital Universitaria (Vol. 6, No 9, 2005), publicación producida por la Coordinación de Publicaciones Digitales de la Dirección General de Servicios de Cómputo Académico DGSCA de la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM (México D. F., México).
