Microbiología y calidad de la leche
Leche
En términos generales, una leche de buena calidad - sin importar su fuente - es aquella que cuente con unas condiciones físicas, químicas y microbiológicas aptas para el consumo. Los documentos de esta sección se enfocan especialmente en estas últimas, principalmente a través de estudios de caso específicos.
Análisis del proceso de ordeño y de la calidad higiénica de la leche utilizada en la fabricación del queso paipa en el municipio de paipa (Boyacá), Colombia
Milking process and hygienic quality analysis of milk used for paipa cheese making in paipa, Colombia
El queso Paipa es producido artesanalmente con leche cruda y por su tiempo de maduración se le considera como semimadurado. El objetivo de esta investigación fue evaluar las condiciones higiénicas del ordeño y la calidad microbiológica de la leche que se utiliza en la fabricación del queso Paipa. Las muestras analizadas se tomaron inmediatamente realizado el ordeño, antes y después de que el ordeñador recibiera capacitación sobre buenas prácticas de ordeño (BPO) y al llegar a la fabrica de quesos. Los resultados de la calidad higiénica del ordeño se evaluaron por observación directa en diez fincas de los proveedores de leche y se realizaron recuentos de mesófilos aerobios viables, coliformes totales, E. coli, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, y detección de Listeria y Salmonella.
En cuanto a la calidad microbiológica de la leche se encontraron deficiencias, a pesar de que algunos hatos reportaron contenidos microbianos bajos, pero en todos los casos se encontró la presencia de los microorganismos Listeria monocytogenes y Salmonella sp. y una cantidad preocupante de coliformes fecales y totales. Esto indica que en los hatos no se aplican las BPO, ni las condiciones adecuadas de transporte y de almacenamiento de la leche.
Este documento es un artículo elaborado por Esperanza Neira Bermúdez y José Antonio de Silvestre Saadi (Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia) para la Revista de Investigación (Vol. 6, No 2, 2006, 163-170), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal Redalyc, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México). Redalyc es un gran repositorio de revistas de carácter científico, con el objetivo de contribuir a la difusión de la actividad científica editorial que se produce en y sobre Iberoamérica.
Calidad de la leche : visión de la industria láctea
Milk quality : a vision of dairy industry
La producción de leche se realiza con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Sin embargo, para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales, debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición físico-química, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.
Después que la leche sale de la vaca, ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (homogeneizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. No obstante, en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que, si no se manejan adecuadamente, van a provocar su deterioro, con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.
Este documento fue preparado por Trina Vargas (Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Central de Venezuela UCV, Caracas, Venezuela) para el ”X Congreso Venezolano de Zootecnia” (Guanare, Venezuela, 29 de noviembre-1 de diciembre de 2000), organizado por la Asociación Venezolana de Producción Animal AVPA (Trujillo, Venezuela).
