Composición de las grasas y los aceites

Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro. Los niveles de los ácidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los aceites son una combinación de ácidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados (C18:1, 18:2, 18:3). No existe ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son sólidas cuando están a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos C18, como el esteárico, oleico, linoleico y linolénico son sólo cuatro ejemplos dentro de esta clase. El ácido esteárico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal.

El ácido oleico posee un enlace doble y por lo tanto es monoinsaturado. Los ácidos linoleico y linolénico, que tienen respectivamente dos y tres enlaces dobles, son denominados poliinsaturados. Un aceite que contiene una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el horneado y la fritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos estables pero a menudo se hacen estables mediante un proceso denominado hidrogenación (que los convierte en saturados o bien parcialmente saturados). De una forma u otra todos los aceites pueden ser modificados en grados variables durante el procesamiento para acrecentar la estabilidad, aumentar la solidificación, o mejorar la claridad o funcionalidad. Esto significa que para cada aceite existe una innumerable variedad de potenciales productos finales. En el futuro, los fabricantes pueden esperar un número creciente de nuevos aceites con la llegada de nuevos y mejores programas de cruzamientos genéticos y de ingeniería genética. Gran número de experimentos, incluyendo aquellos trabajos realizados en la semilla de algodón, soya, canola, palma y girasol, desarrollarán las características deseadas a través de mejoramientos genéticos e ingeniería genética y que en la actualidad se obtienen por procesos especiales.

Los aceites vegetales contienen además otros componentes, de los cuales los más importantes son los tocoferoles o Vitamina E. Estas sustancias actúan como antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez.

Fuentes de aceites comestibles

Los parámetros de procesamiento para los distintos tipos de semillas oleaginosas pueden variar ligeramente, pero en general el proceso que reciben los aceites es muy similar. La diferencia se encuentra en el tipo o fuente de semilla, pero el objetivo final es obtener un producto estable y limpio y que sea triglicérido puro en un 96 por cien o más. Las grasas animales son obtenidas de los tejidos animales por medio de la aplicación de calor seco o vapor. Los aceites vegetales son obtenidos a partir de la fuente de origen a través del prensado o por medio de la extracción con solventes. Las grasas y los aceites obtenidos directamente por derretimiento, prensado o extracción son denominados aceites crudos. Estos aceites crudos contienen niveles variados de sustancias no triglicéridas, la mayoría de las cuales pueden ser consideradas como impurezas en muchos de los aceites producidos. Esto no siempre significa que sea malo. Los aceites más caros son aquéllos obtenidos del primer prensado.