Pruebas químicas

Método del oxígeno activo

(AOM, AOCS Cd 12-57). Mide la estabilidad de oxidación. Se hace burbujear aire a través del aceite o grasa que se encuentra a una temperatura de 97.8°F. Se extraen muestras de aceite a intervalos regulares y se determina el valor del peróxido (VP). El AOM es expresado en horas y es el período de tiempo que necesita el VP para alcanzar cierto nivel (100 equivalentes).

El AOM es utilizado como una característica específica de las grasas y los aceites. Las horas del AOM tienden a aumentar juntamente con el grado de saturación o endurecimiento de la muestra. Aunque es un método popular, está siendo reemplazado por el Indice de Estabilidad del Aceite.

Jabones alcalinos

(AOCS Cc 17-95). Los jabones alcalinos son formados por la reacción que se produce entre los metales y los ácidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la degradación del aceite. Estos jabones comúnmente se forman como producto de la reacción con limpiadores cáusticos residuales y durante la fritura profunda de las grasas, debido a la cobertura, el empanizado, así como también debido a la presencia de células de los huesos y sangre de los animales. Esta prueba ayuda en parte a predecir la calidad del alimento que se va a producir y a estimar el desempeño del aceite durante la fritura.

Valor de la anisidina

(AOCS Cd 18-90). Los aldehídos son productos de la descomposición de los ácidos grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehídos utilizándolos como un indicador que determina la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado. Juntamente con los niveles de peróxido presentes, el perfil de la degradación pasada y futura de un aceite puede ser mapeado o graficado-especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los ácidos grasos libres y en los aceites recalentados que son utilizados para freír.

Esteres metílicos de los ácidos grasos

(FAME, AOCS Ce 1-62). Utilizado para determinar la composición de los ácidos grasos en los aceites y las grasas. Los triglicéridos son convertidos a ésteres metilicos y luego analizados utilizando cromatografía de gases. En los Estados Unidos el conocimiento de estos valores es esencial debido a las nuevas regulaciones de alimentación impuestas en ese país y a la aparición de nuevos aceites que son el resultado de los recientes avances producidos a través de mejoramientos genéticos y de la ingeniería genética.

Acidos grasos libres (FFA, AOCS Ca 5a-40). Usando un procedimiento de titulación, el método del FFA es una medida de la cantidad de cadenas de ácido graso que han sido hidrolizadas desde la estructura básica del triglicérido. Aunque este método puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite degradado en la superficie de un alimento frito, es considerado por muchos como un indicador deficiente de la calidad de fritura del aceite. Los resultados son reportados como porcentajes de FFA, calculado como ácido oleico.

Índice de yodo

(AOCS Cd 1-25). Esta metodología mide el valor de insaturación de las grasas y es utilizada en el aceite fresco como una característica específica del producto final. El elemento iodo es agregado a los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados y luego es medido. Los resultados son expresados como gramos de iodo que han sido absorbidos por cada 100 gramos de grasa.

Indice de estabilidad del aceite

(OSI, AOCS Cd 12b-92). Esta prueba automática mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a través de él. El producto de desdoblamiento, que es el ácido fórmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad eléctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba.Índice de peróxido (PV, AOCS Cd 8b-90). Éste es el método clásico para medir la oxidación del aceite fresco, pero tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas. Los peróxidos son radicales inestables formados a partir de los triglicéridos. Los procesadores extraen el aceite del alimento para medir el PV; un PV mayor a 2 es un indicador de que el producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede fallar cuando se encuentre en el anaquel.

Sustancias polares

(TPM, AOCS Cd 20-91). Gran cantidad de procesadores consideran que la medición de las sustancias polares es la prueba individual más importante para medir la degradación del aceite. Los materiales polares son todos materiales no triglicéridos solubles, emulsivos o suspendidos en el aceite de fritura. Una vez que el aceite es expuesto a una determinada temperatura de fritura, una porción de los triglicéridos es convertida en una innumerable cantidad de productos de degradación. Debido a que éstos también incluyen los productos de conversión, el porcentaje de TPM mide la degradación acumulativa del aceite. Polímeros(OCS Cd 22-91). Los polímeros que incluyen dímeros, trímeros, tetrámeros , etc., son por lo general los productos de degradación de mayor cuantía en el aceite utilizado para freír y se pueden formar a través de reacciones oxidativas y térmicas. Las "lacas" oscuras que se forman en las paredes de las freidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos materiales poliméricos. El método oficial para detectar los niveles de polímeros utiliza la cromatografía de alta presión. Estos son un excelente indicador para determinar la degradación del aceite.