Acido tiobarbutírico

(TBA, AOCS Cd 19-90). Esta prueba es un indicador excelente de los productos de oxidación de los ácidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adición de TBA da como resultado la aparición de pigmentos coloreados cuando reaccionan con un aldehído y otros productos de la degradación oxidativa. La absorción se mide a los 450 nm para los pigmentos amarillos y a 530 nm para los rojos.

Pruebas físicas

Punto de fusión.

Se refiere al punto en que un compuesto puro cambia del estado sólido al líquido (incluyendo los rangos de temperatura en que las grasas se derriten en la boca para producir la sensación deseada agradable al paladar). Los productos comerciales oleaginosos no se derriten en un punto fijo sino que lo hacen en un rango de temperaturas. Entre los métodos utilizados para determinar el punto de fusión se encuentra el Punto de Fusión Completa (AOCS Cc 1-25); el Punto de Fusión de Wiley (AOCS Cc 2-38); Punto de Caída (AOCS Cc 18-80); Punto de Deslizamiento (AOCS Cc 3-25, 3b-92).

Color del aceite.

(Lovibond, AOCS Cc 13c-92). El color es utilizado como un indicador de calidad para la fritura y sirve también como una especificación para los aceites ya terminados. El rango de colores varía, pero si el color del aceite de una refinería es más oscuro de lo esperado puede ser un indicativo de que la refinación no fue la más apropiada. Se debe medir el Lovibond de color rojo, amarillo y azul cuando se hace una evaluación del sistema de frituras y cuando se desarrollan estándares de calidad.

Humo, chispa, puntos de ignición

(AOCS Cc 9a-48 ). Al calentar el aceite en un recipiente con una luz intensa, se puede observar la temperatura a la cual el aceite empieza a hacer humo. Con un calentamiento continuo y el uso de una pequeña llama, se pueden determinar también los puntos en que aparecen las chispas y el de ignición. Estos puntos son críticos cuando los aceites son utilizados para la fritura profunda o sumergida y para cocinar en el sartén.

Indice/contenido de grasa sólida

(SFI, AOCS Cd 10-57, SFC, AOCS 16b-93). Estas medidas describen el porcentaje de un producto que es sólido a diferentes y definidas temperaturas. La creación de esta curva nos brinda un entendimiento de las propiedades y desempeño del aceite en un rango de temperaturas, información que es muy importante para crear las materias primas básicas que se usarán en la mezcla para la producción de margarinas o grasas vegetales. El SFI es determinado utilizando una técnica denominada dilatometría, que mide los cambios que ocurren en el volumen cuando un sólido pasa al estado líquido. Para medir el SFC se utilizan las imágenes de la resonancia magnética. Este método mide la cantidad de grasa sólida y líquida presente en una muestra, basándose en el comportamiento de los protones una vez que la muestra ha sido activada. La prueba SFC es más rápida que la SFI pero es más cara.

Pruebas sensoriales

Análisis sensorial

(AOCS Cg 2-83). Este método es una evaluación del sabor del aceite vegetal. Los aceites son colocados en vasos de vidrio cubiertos, los cuales son luego colocados en un bloque de aluminio. El bloque es calentado en la oscuridad. El hecho de cubrir los vasos permite que los compuestos volátiles se acumulen, de manera de poder evaluar las muestras de acuerdo al sabor y al olor.

Excerpted with permission from The National Cottonseed Products Association Guide to Edible Oils