Materias Primas
Panificación
Análisis de la aptitud de trigos pan para la elaboración de galletitas y bizcochuelos
Study of hard wheat flour quality in cookie and sponge cake elaboration
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud de distintos cultivares de trigo pan para elaborar bizcochuelos y galletitas. Estos productos de panificación generalmente se obtienen a partir de trigos blandos, pero el cultivo de éstos no está permitido en Argentina.
Se trabajó con harinas de nueve cultivares que se caracterizaron físico-químicamente y se utilizaron para elaborar galletitas y bizcochuelos, sobre los que se determinó la calidad industrial. Los resultados obtenidos muestran que las harinas analizadas no presentaron un buen desempeño en la producción de bizcochuelos y galletitas, excepto Prointa Gaucho, que mostró una aptitud sobresaliente para la elaboración de galletitas.
Este documento es un artículo preparado por M. Moiraghi (Centro de Excelencia en Producción y Procesos de Córdoba CEPROCOR, Córdoba, Argentina), P.D. Ribotta, A. E. León, A.V. Aguirre y G.T. Pérez (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba UNC, Córdoba, Argentina), para la Revista Agriscientia (Vol XII (2), 2005, 47-54), publicación semestral del Área de Difusión Científica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC.
Elaboración de pan con sorgo fermentado y malteado
Bread making with malted and fermented sorghum
Se aplicaron malteado y fermentación para modificar endógenamente los componentes de grano del sorgo, con el objetivo de aliviar la arenosidad (grittiness), sequedad y la firmeza de migas normalmente asociadas con la inclusión de harina de sorgo en pan compuesto. Se inactivaron efectivamente las amilasas de malta por ebullición, antes del secado a altas temperaturas.
Un proceso de fraccionamiento y reconstitución reveló el malteado y la gelatinización dextrinizó y gelatinizó el almidón, e incrementó los pentosanos solubles en agua y la fibra cruda. La dextrinización y gelatinización del almidón disminuyó la temperatura de gelatinización y la tasa de retrogradación de almidón, decreciendo así las arenosidad y la firmeza de las migas.
Este documento es un artículo preparado por L.F. Hugo (Department of Rural Engineering, Faculty of Agronomy and Forestry Engineering, Eduardo Mondlane University, Maputo, Mozambique), L.W. Rooney (Cereal Quality Laboratory, Soil and Crop Science Department, Texas A&M University, College Station, TX, Estados Unidos) y J.R.N. Taylor (Department of Food Science, University of Pretoria, Pretoria, Sudáfrica), para a, Sudáfrica, Abril 2-4, 2003). El documento se encuentra alojado en los Afripro 2003 Conference Proceedings.
Harina de los subproductos de Bactris gasipaes HBK y su uso en panificación
Flour of bactris gasipaes HBK subproducts and Its baking use
Mediante el presente trabajo de investigación se obtuvo harina de palmito de Bactris gasipaes HBK “pijuayo”, aprovechando los subproductos (tallos iniciales y terminales) del proceso deenvasado del mismo.
El flujo ideal obtenido mediante aproximaciones sucesivas es: materia prima, pesado, lavado, pelado, inmersión en solución de manipuleo, cortado, blanqueado, oreado, secado, molienda, tamizado y harina.
El blanqueado óptimo es a la temperatura de 80ºC por un tiempo de 5 minutos, la temperatura óptima de secado es 65ºC por 10 horas. La harina asíobtenida presenta una concentración de proteínas de 24%, carbohidratos 55.76%; grasa 6.05%y humedad de 9%.
Este documento es un artículo preparado por Gabby Sam y Oscar Vásquez (Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana UNAP, Iquitos, Perú) para la Revista Amazónica de Investigación Alimentaria (Vol. 2, No 1, 2002, pp. 39-47), publicación de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP.
