Materias Primas
Panificación
Healthy baking with soy ingredients
Panificación saludable con ingredientes de soya
La soya tiene una gran potencial para uso en la alimentación humana debido a su alto nivel de proteína de gran calidad y sus propiedades funcionales y nutricionales únicas. Uno de los usos más prometedores de la soya es en la fortificación de los productos cerealícolas, tales como productos de panificación, ya que el perfil de aminoácidos esenciales en la soya es complementario con el de la mayoría de los cereales.
La proteína de soya suple todos los nueve aminoácidos esenciales y proporciona muchos beneficios funcionales al procesador de alimentos. La soya ha sido incluida en diversos productos de panificación desde hace más de 50 años.
Este documento es un artículo preparado por M. N. Riaz (Food Protein Research and Development Center, Texas A&M University, College Station, TX, Estados Unidos). El documento se encuentra alojado en el website del American Soybean Association Asia Continent (Gurgaon, India).
Evaluación de la harina de ñame (Dioscorea alata) como potencial ingrediente en la elaboración de productos de panadería
Evaluation of yam flour (Dioscorea alata) as potential nngredient of bakery products
Las raíces y tubérculos tropicales tales como la yuca, batata, ñame, etc son fuentes importantes de alimentos, ricos en energía para la nutrición de la población y pueden desempeñar un papel importante en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento.
Se estudió la harina de ñame como una alternativa en ingrediente panadero, que sea económica y cumpla con las exigencias del consumidor. Se tomaron raíces de ñame proveniente de la zona sur del estado de Anzoátegui (Venezuela), obteniéndose la harina de la pulpa de ñame, con su respectivo estudio del proceso de secado en estufa. La harina se caracterizó reológicamente y físicoquímicamente y análisis proximal de rutina, comparándola con la harina de trigo.
Este documento es un artículo preparado por Edith Salazar de M. y M. Marcano (Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Oriente - Núcleo Anzoátegui, Venezuela). El documento se encuentra alojado en la página web de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional IPN (Ciudad de México, México).
Dairy ingredients for the baking industry
Ingredientes lácteos para la industria de panificación
Se produjeron grasas de panificación microencapsuladas usando ingredientes lácteos e hidrosilatos de proteína de leche para ser probadas en una variedad de productos panificados. Se evaluaron los polvos por su funcionalidad como grasas de panificación pulverizadas, como potenciales sustitutos de emulsificantes sintéticos, como ingredientes capaces de mejorar el desempeño de la panificación, o como ingredientes potenciales benéficos para la salud.
Estos estudios proporcionaron la tecnología para la entrada de la industria láctea en el sector de ingredientes alimenticios especializados con una grasa en polvo con flujo libre y no grasosa para la industria de panificación.
Este documento es un trabajo preparado por M.K. Keogh, D. Neville, C. Stanton, M. Auty, R. Kennedy (The Dairy Products Research Centre, Fermoy, Co Cork, Irlanda) y Elke Arendt (Department of Food and Nutricional Sciences, National University of Ireland, Cork, Irlanda). El documento se encuentra alojado en el website del Irish Agriculture and Food Development Authority TEAGASC (Dublín, Irlanda).
