The effect of liquid or dry honey as a partial replacement for sugar on the baking and keeping qualities of fat reduced muffins

El efecto de la miel líquida o seca como reemplazo parcial del azúcar en la panificación y las cualidades de conservación de los muffins bajos en grasa

La industria de alimentos ha respondido a las preocupaciones abrumadoras de la American Heart Association sobre las complicaciones de la obesidad con una selección de productos reducidos en grasa que mantengan la funcionalidad de la misma en ciertos sistemas. En los productos de panificación, parece que ningún ingrediente por si solo imite efectivamente esas funciones.

Este estudio investigó el efecto de la miel líquida o seca como reemplazo parcial del azúcar en la panificación y las cualidades de conservación de muffins bajos en grasa. Estos muffins utilizan también un sustituto de grasa hidrocoloide, amilasas bacteriales o fungales, y un emulsificante (DATEM).

Los resultados mostraron que la miel líquida y seca incrementó significativamente (p0.05), aunque aparentemente se disminuyó con la adición de miel, debido a una gelatinización prematura del almidón o una disminución en el pH.

La adición de miel incrementó el contenido de humedad y disminuyó la actividad de agua, pero no disminuyeron las tasas de firmeza o dureza, especialmente luego de un almacenamiento congelado prolongado. Los panelistas sensoriales notaron que la adición de miel líquida o seca aumentó las fuerzas cohesivas y disminuyó la ternura. La adición de humedad al sistema reducido de grasa no pareció mejorar la humedad percibida del producto.

Dulces beneficios de los edulcorantes alternativos en panificados

Sweeten Profits with Sugar-Free Sweeteners

Los edulcorantes alternativos pueden utilizarse para formular productos de panificación con un bajo índice glicémico y un contenido bajo de carbohidratos netos o efectivos Los edulcorantes alternativos se clasifican en dos categorías: nutritivos y no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos comúnmente utilizados por los panaderos incluyen varios polioles como el sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, lactitol y eritritol. Esta categoría también incluye polidextrosa y glicerina.

Cuando se formulan productos de panificación bajos en carbohidratos con edulcorantes alternativos, los panaderos deben estar familiarizados con los términos actuales que prevalecen en la cultura de una dieta actual para obesos. Los principales términos son carbohidratos netos o efectivos y el índice glicémico.

Evaluation of the additive metering system for bakery flour in a milling company

Evaluación del sistema de dosificación de aditivos para la harina panadera en una empresa molinera

Este trabajo consistió en evaluar el sistema de dosificación de aditivos para la harina panadera de una empresa molinera, con la finalidad de determinar la confiabilidad del mismo. Se realizó un diagnóstico de la situación inicial, mediante observaciones directas del proceso, entrevistas, toma de datos y el posterior análisis estadístico. Se determinaron las variables críticas que causaban influencia en la dosificación fuera de especificaciones mediante el desarrollo de un diagrama causa efecto, determinando su efecto por medio de análisis cualitativos y cuantitativos.

Se construyeron las curvas de calibración de las máquinas dosificadoras por cada polea de la máquina mediante toma de muestras y la obtención de correlaciones. Se determinó el tiempo de respuesta del sistema ante cambios en las condiciones de operación, además del estudio de la relación entre las variables críticas mediante un diseño de experimentos.