Materias Primas
Panificación
Functionality of different surfactants and ingredients in frozen dough
Funcionalidad de distintos surfactantes e ingredientes en la masa congelada
Los surfactantes se emplean ampliamente en la industria de panificación como reforzadores y mejoradores de masa; sin embargo, existe un amplio intervalo de compuestos disponibles de acuerdo a su modo de acción que podrían mejorar potencialmente la calidad de, no solamente los panes y las masas simples, sino también de masa congelada.
Este tipo de productos tienen usualmente un corto tiempo de vida cuando se compara con los productos normales de panadería. Con el incremento en la modernización y las nuevas tendencias en productos alimenticios, los consumidores están tomando cada vez más conciencia acerca de su dieta y, por ende, de su salud. La calidad de los productos panificados de masa congelada puede mejorarse con el uso de distintos aditivos, tales como surfactantes, hidrocoloides, aditivos de goma, etc.
Este documento es un artículo preparado por Ali Ashgar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt y Shahzad Hussain (Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistán), para la revista Turkish Journal of Biology (30 (2006): 243-250), editada y publicada por Tϋbitak. The Scientific & Technological Research Council of Turkey (Ankara, Turquía).
Use of iron as fortificant in whole-wheat flour and in leavened flat breads in developing countries
Uso del hierro como fortificante en harina de trigo entera y en panes planos de levadura en países en desarrollo
La fortificación de alimentos ha sido definida como la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, sea si esté o no contenido en dicho alimento. Entre las diversas estrategias nutricionales para combatir la deficiencia de hierro, la fortificación de alimentos es generalmente considerada como la mejor a largo plazo y una estrategia efectiva en costos. Como una parte integral de la hemoglobina, es requerido para el transporte de oxígeno y dióxido de carbono en la sangre. Los alimentos a base de cereales pueden fortificarse exitosamente con hierro. Entre los cereales, el trigo tiene la ventaja adicional de ser usado como vehículo.
La biodisponibilidad de hierro añadido a trigo es varias veces mayor que otros cultivos como maíz y arroz.
Este documento es un artículo preparado por Faqir Muhammad Anjum, Adnan Zulfiqar, Ali Asghar y Shahzad Hussain (Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistán), para la revista Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry EJEAFChe (5 (3), 2006 [1366-1370]), publicación de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo (Vigo, España).
