Extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería

Extraction and test of invertase activity of baker yeast

La práctica de extracción y ensayo consiste en llevar a cabo la extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería, utilizando como material de partida un preparado liofilizado de levadura comercializado por la casa Sigma. La velocidad de reacción se determinará analizando la cantidad de azúcares reductores formados (D-glucosa + D-fructosa, expresadas como equivalentes de glucosa) producida por unidad de tiempo y la actividad enzimática se expresará como actividad específica (p.e. μkat mg-1 de proteína). A tal fin, la cantidad de azúcares reductores se determinará colorimétricamente por el método del ácido dinitrosalicílico, y la cantidad de proteína presente en el extracto enzimático se analizará por el método de Bradford.

En la práctica de estudio cinético se plantea realizar un estudio cinético de la actividad invertasa, que comprenderá la determinación de velocidades iniciales así como estudios del efecto de los siguientes factores en la actividad enzimática: 1) concentración del enzima; 2) pH, con establecimiento del rango de valores de pH en el que el enzima es activo y determinación del pH óptimo; 3) temperatura, con establecimiento del rango de valores de temperatura en el que el enzima es activo y determinación de la temperatura óptima, energía de activación y valor del coeficiente de temperatura Q10; y 4) concentración de sustrato, con establecimiento del modelo cinético (michaeliano o cooperativo) y determinación de los parámetros cinéticos del enzima.

Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación

Increase of baking activity of commercial yeasts by application of stress conditions during their propagation

La actividad panificante valorada como producción de CO2 de dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae pudo ser incrementada, principalmente en amasijos azucarados, por la aplicación de un esquemade “hambreado/ pulso” de melaza de caña de azúcar durante su propagación bajo la forma de lotealimentado. Dicho incremento fue dependiente de la cepa utilizada. Otras características relacionadas con elcomportamiento industrial de las levaduras no se vieron afectadas, con excepción de la concentraciónintracelular de trehalosa. Se discute la aplicabilidad del método para la producción industrial de levaduras depanificación.