Measurement of the gassing power of bakers’ yeast : correlation between the dough volume and the incubation time

Medición del poder de gasificación de las levaduras de panificación : correlación entre el volumen de la masa y el tiempo de incubación

Se propone una ecuación empírica para correlacionar el volumen de masa y el tiempo de incubación durante las pruebas de cilindro (cylinder tests) usando masa de harina delgada para evaluar el poder de gasificación de la levadura comprimida. Esta ecuación permitió correlacionar el poder de gasificación de la levadura y el tiempo de prueba, así como calcular la velocidad específica de variación del volumen de masa en cualquier instante de tiempo.

Proporcionó más información concerniente al poder de fermentación de levadura además del valor de su poder de producción de gas. Se presenta una interpretación física de la ecuación propuesta.

Assessment of VOC emissions and their control from baker’s yeast manufacturing facilities

Evaluación de emisiones COV y su control para instalaciones de producción de levadura de panificación

La levadura de panificación se produce por un proceso de fermentación en el cual se generan y se emiten a la atmósfera grandes cantidades de etanol y acetaldehído. Basados en los datos de prueba de tres instalaciones, la velocidad de emisión de masa de compuestos orgánicos volátiles (COV) de una planta típica está estimada en 82 megagramos por año (Mg/año) o 90 ton/año. El etanol conforma aproximadamente en 80 o 90% de las emisiones generadas, y el restante 20 o 10% corresponde a otros alcoholes y acetaldehído. La concentración de COV de un fermentador comercial típico varía en el intervalo de 5 a 600 partes por millón por volumen (ppmv).

Los objetivos de este estudio fueron obtener información sobre los procesos de fermentación de levadura de panificación para determinar el número y las localizaciones de las plantas de levadura en los Estados Unidos, para estimar las emisiones potenciales del proceso y para evaluar las opciones potenciales de control de emisiones. La información contenida en este reporte incluye un perfil de la industria, descripción del proceso de producción, datos disponibles de emisiones, descripciones y evaluaciones técnicas de las opciones de control, los impactos de cada opción (ambientales y de costos), y los resultados de una evaluación para determinar las opciones tecnológicas más efectivas y menos costosas.

Bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas presentan propiedades adecuadas para la fabricación de masa ácida

Colombian wild lactic acid bacteria (LAB) show good properties in sourdough manufacture

Los panes de masa ácida son productos elaborados mediante fermentación microbiana ácido láctica y alcohólica, con propiedades sensoriales, fisicoquímicas y reológicas diferentes a las de los  panes no acidificados, y su desarrollo y comercialización constituyen una alternativa para el consumidor colombiano.

El objetivo de este estudio es determinar si existe efecto estadísticamente significativo al emplear aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) silvestres colombianas Lactobacillus sp. LBM9 y Lactobacillus brevis LBM13 combinadas con levadura comercial Saccharomyces cerevisae con respecto al pan control (sin BAL), en las propiedades de la masa y del producto terminado. A partir de una colección, se seleccionan los aislados más adecuados para panificación y se construye su curva de crecimiento.

Se determinan las propiedades fisicoquímicas (aumento de volumen, pH, acidificación de la masa, porcentaje de proteína) y reológicas (textura) del pan, evaluando si existen diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos y el control, mediante el programa Statgraphics 5,0, a un alfa=0.05.