Researches concerning temperature variation in dough during bread baking

Investigaciones relacionadas con la variación de la temperatura en la masa durante la elaboración de pan

Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboración de pan están influenciados en primera medida por la evolución de la temperatura. El calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetración de calor en la miga de la masa. Esta penetración puede darse por conductividad, termodifusión y difusión de humedad, en forma de líquido y vapor, la cual modifica sucesivamente el estado energético de las diversas capas.

El estudio experimental presentado en este artículo muestra el hecho que la temperatura crece desde un punto de fermentación (aprox. 32.3ºC) hasta un valor de panificación (aprox. 98ºC) en 15 minutos aproximadamente y, luego de esto, la evolución de la temperatura se mantiene constante. Los estudios se realizaron para un horno de panificación con tubos anulares calentados con gas.

Identification of heat and mass transfer processes in bread during baking

Identificación de procesos de transferencia de calor y masa en el pan durante la panificación

Se desarrolló un modelo matemático que representa la temperatura y el contenido de humedad en el pan durante su panificación. El modelo emplea las ecuaciones diferenciales parciales acopladas propuestas por Luikov. Se incluyeron en el modelo las dependencias de las propiedades de masa y térmicas de la masa de panificación (dough) sobre el contenido de humedad y la temperatura.

El sistema resultante de ecuaciones diferenciales parciales no lineales se redujo a un sistema algebraico aplicando un método numérico de diferencias finitas. Se obtuvo una solución numérica de las ecuaciones del modelo y se predijo la transferencia simultánea de masa y calor en la masa (dough) durante la panificación. Se comentaron y se presentan gráficamente los cambios de temperatura y contenido de humedad durante el tiempo del proceso.

Design for bread baking temperature profiles using neural network modeling approach

Diseño de perfiles de temperatura de horneado de pan usando un enfoque de modelo de redes neuronales

Se desarrollaron diversos modelos de redes neuronales para establecer la relación entre los perfiles de temperatura de molde (tin temperature) y la calidad del pan. El mejor modelo estaba compuesto de 6 neuronas de entrada, 6 capas ocultas de neuronas primarias, 4 capas ocultas de neuronas secundarias y 4 neuronas de salida con las funciones de transferencia log-sigmoide. Durante la verificación, el coeficiente de correlación y el error cuadrático medio fueron de 0.9356 y 53.9269, respectivamente. Para producir pan de sándwich con diversos niveles de color de corteza y pérdida de peso, se usó el mejor modelo de red neuronal para diseñar los perfiles de temperatura de molde para cuatro zonas de panificación. Para obtener el mismo color de corteza y pérdida de peso, se pudo estimar la cantidad del incremento de las temperaturas de molde para tiempos de panificación cortos. Sin embargo, el patrón de perfiles de temperatura de molde no cambió significativamente.

Metodologías para la resolución de problemas de distribución de planta

Methodologies for solving plant distribution problems

Esta monografía tiene como objetivo ofrecer una descripción de las metodologías o aproximaciones metodológicas de mayor trascendencia desarrolladas en el campo de la ingeniería para la resolución del problema de la distribución en planta de sistemas industriales. Entre los principales resultados del estudio se encuentra la recopilación de seismetodologías clásicas de distribución en planta.

Pudo determinarse, además, que el método systematic layout planning (SLP) creado por Muther (ver bibliografìa del documento) ha sido la metodología más aceptada y la más comúnmente utilizada para la resolución de problemas de este tipo a partir, fundamentalmente, de criterios cualitativos; asimismo, se muestra que los métodos que preceden al SLP son simples e incompletos, y los desarrollados con posterioridad son en muchos casos variantes de éste, más o menos ampliadas.