Producción de Productos Panificados
Panificación
Moisture transport and diffusive instability during bread Bbking
Transporte de humedad e inestabilidad difusiva durante la panificación del pan
En este artículo, los autores estudiaron dos modelos multifase relacionados para procesos de transferencia de masa y calor simultáneos durante el horneado del pan. El principal objetivo fue proporcionar una explicación y un remedio a los resultados erróneos y/o divergentes asociados con el modelo de cambio de fase instantáneo usado en la literatura. Los autores propusieron un modelo de reacción-difusión basado en la ecuación de Hertz-Knudsen, donde el cambio de fase no es instantáneo, sino determinado por una velocidad de evaporación/condensación.
Se diseñó un esquema conservativo (splitting scheme) de tal forma que se pudiera establecer la relación entre los dos modelos que pudiera ser identificada la inestabilidad numérica no intuitiva asociada con el modelo de cambio de fase instantánea y eliminada a través del modelo de reacción-difusión.
Este documento es un artículo preparado por Huaxiong Huang (Department of Mathematics and Statistics, York University, Toronto, ON, Canadá), P. Lin (Department of Mathematics, National University of Singapore NSU, Singapur) y W. Zhou (Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore NSU, Singapur). El documento se encuentra alojado en la Huaxiong Huang’s Home Page.
Construcción y manejo del horno de ladrillo para panadería
Construction and handling of baking brick oven
El Programa de Agro procesamiento de ITDG transfiere tecnología apropiada para la creación y fortalecimiento de las pequeñas y micro empresas. Por eso ha desarrollado una propuesta técnica para la construcción y manejo de hornos de ladrillo para panadería, como una alternativa viable en beneficio de quienes desean iniciarse y trabajar en la pequeña y mediana industria de la panificación.
Mediante explicaciones sencillas e ilustraciones claras se muestran paso a paso todas las etapas que comprende la construcción. Los contenidos incluyen materiales, equipo y herramientas, la construcción del horno, proceso de preparación del horno para su funcionamiento, mantenimiento del horno, estructura de costos, proveedores, capacidad de producción y recomendaciones.
Este documento es un trabajo preparado por Diana Colquichagua, Edith de Paz, David Huamán, Walter Ríos y Rolando Salazar (Intermediate Technology Development Group - ITDG-Perú, Lima, Perú, 2002). El documento se encuentra alojado en el sitio web de ITDG-Perú.
