Producción de productos panificados
Panificación
- Video:Panaderos en la manufactura
- Fuente:Canal College Recruiter / Youtube
- Video:Transformador de horno de cocción de alta temperatura
- Fuente:Canal Lau Jose / Youtube
Modelling and optimisation of an industrial bread baking oven
Modelamiento y optimización de un horno de panificación industrial
En este estudio, se dividió un proceso de panificación industrial en 4 zonas. Se condujeron los experimentos, y se desarrollaron los modelos matemáticos para tener en cuenta la contribución de masa y calor, así como sus impactos consecuentes sobre las cualidades del producto. Se desarrollaron sistemas de monitoreo y se instalaron dentro del horno industrial para evaluar el desempeño del horno, incluyendo el perfil de temperatura y el patrón de flujo de aire. Se condujeron muchos otros experimentos y ensayos, y los resultados se dan en algún detalle.
Para tratar con la complejidad de un proceso de panificación continuo, se estableció un modelo CFD de estado no estacionario en tres dimensiones con parrillas (grids) móviles para tener en cuenta el efecto de la carga del horno sobre la transferencia de calor en la cámara del horno.
La respuesta dinámica de los perfiles de temperatura se pudo predecir de acuerdo con un cambio en la carga del horno. Los perfiles de temperatura modelados mostraron una buena concordancia con los perfiles de temperatura medidos del proceso de panificación industrial real. Finalmente, el modelo CFD tridimensional pudo proporcionar una guía en la manipulación de la condición del horno para lograr el perfil de temperatura óptimo en el horno de panificación tipo travellingtray.
Este documento es una tesis doctoral preparada por Nantawan Therdthai para obtener su título de Doctor of Philosophy en el Centre for Advanced Food Research de la University of Western Sydney (Richmond, NSW, Australia, 2003). El documento se encuentra alojado en el website de la University of Western Sydney Library. En la elaboración de pan, el proceso de panificación es uno de los pasos clave para producir los atributos de calidad de producto finales, entre los que se incluyen textura, color y sabor, como resultado de varias reacciones térmicas, tales como reacción de dorado (browning) no enzimática, gelatinización de almidones y desnaturalización de proteínas. Estas reacciones térmicas están dominadas por los mecanismos de transferencia de calor y masa dentro de la cámara del horno, así como dentro de las piezas de la masa.
Vision-based feedback control of an industrial band oven
Control de retroalimentación visual de un horno de bandas industrial
Este artículo describe una aplicación de control basada en la inspección de visión de un proceso industrial: un horno continuo de banda usado para preparar galletas. El propósito de este artículo fue proponer una estrategia de control para mejorar la calidad de los productos panificados y la eficiencia del proceso de panificación. La retroalimentación del controlador es proporcionada por un sistema de inspección visual que evalúa la condición de horneado de las galletas sobre la base del color de las mismas.
Este documento es un artículo preparado Corrado Guarino Lo Bianco, Massimo Romano y Aurelio Piazzi (Dipartimento di Ingegneria dell’ Informazione, Università degli Studi di Parma, Parma, Italia), para la European Control Conference 2003, ECC2003 (University of Cambridge, Cambridge, Reino Unido, Septiembre 1-4, 2003). El documento se encuentra alojado en el website del Control Systems Group, del Dipartimento di Ingegneria dell’ Informazione.
