Data mining bread quality and process data in a plant bakery

Calidad del pan por minería de datos y datos de proceso en una planta de panificación

En las plantas panificadoras modernas automáticas se recolectan una gran cantidad de datos sobre la operación de la planta. Cuando estos datos se combinan con los datos de calidad de producto, tales como color del pan, apariencia, quejas de los consumidores, datos de ventas, etc, esto tiene el potencial de usarse para mejorar la eficiencia del procesamiento, la calidad del producto final y la mercabilidad del producto.

La minería de datos, que es una combinación de técnicas que producen información de grandes conjuntos de datos, tiene el potencial de aplicarse a estos datos para obtener una información útil.

Optimization of microwave : halogen lamp baking of bread

Optimización de microondas : lámpara halógena de panificación

El principal objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de procesamiento de panes horneados en hornos con combinación de microondas y lámpara halógena, usando metodología de respuesta de superficie. El estudio también se dirigía a la construcción de modelos de redes neuronales para la predicción de parámetros de calidad del pan como función de las condiciones de procesamiento.

Se usaron distintos tiempo de panificación y combinaciones de potencia para encontrar las condiciones óptimas de panificación de pan en la combinación de microondas y lámpara halógena. Las variables independientes fueron el tiempo de panificación (4, 4.5, 5, 5.5 y 6 min), la potencia de las lámparas halógenas inferior y superior (40, 50, 60, 70 y 80%) y la potencia de microondas (20, 30, 40, 50 y 60%). Como control, se usaron panes horneados en horno convencional a 200ºC por 13 min. Los parámetros de calidad medidos fueron la pérdida de peso, el cambio de color, el volumen específico, la porosidad y el perfil de textura de los panes. Se encontró que el tiempo de panificación, la potencia de la lámpara halógena superior y la potencia de microondas fueron significativos sobre la modificación de la mayoría de los parámetros de calidad. Por otra parte, la potencia de lámpara halógena inferior resultó ser un factor insignificante para todas las respuestas.

Para el proceso de optimización, se usó la Metodología de Respuesta de Superficie (RSM). Se determinaron que las condiciones de panificación óptimas fueron: 5 minutos de tiempo de panificación con una potencia de 70% de lámpara halógena superior, 50% de potencia de lámpara halógena inferior, y 20% de potencia de microondas. Los panes horneados en las condiciones óptimas tuvieron una calidad comparable con los horneados convencionalmente. Cuando se usó la combinación microondas-lámpara halógena, el tiempo de panificación convencional de los panes se redujo en 60%

Wheat flour fermentation study

Estudio de fermentación de la harina de trigo

Se evaluaron las propiedades de panificación y de fermentación de 98 muestras de harina de trigo (dos conjuntos comerciales y un conjunto de variedad) en forma de masa fermentada. Se usaron rasgos analíticos (contenido de cenizas y proteína, gluten húmedo, número de Falling, valor de sedimentación de Zeleny), parámetros de fermentógrafo (volumen de gases, volumen de masa, tiempo de incremento máximo de la masa) y ensayos de panificación de laboratorio para la caracterización de harinas y masas.

Las diferencias encontradas entre los dos conjuntos de harinas comerciales fueron pequeñas, y estuvieron influenciadas por el año de cosecha. Por otra parte, se encontraron diferencias significativas entre los conjuntos comerciales y el conjunto de variedad, tanto en el comportamiento fermentográfico como en los resultados de los ensayos de panificación. Los volúmenes de masa bajos y los volúmenes de pan específicos bajos para harinas de variedad en comparación con las comerciales fueron causados por una baja calidad de proteínas.