Mechanism of gas cell stability in bread making

Mecanismo de estabilidad de celdas de gas en la elaboración de pan

Se postula que la expansión de la masa, y por ende el desempeño de la fabricación de pan, depende de un mecanismo dual para la estabilización de las burbujas de gas inflado. Se usaron dos harinas en este estudio, una de la variedad de trigo Jagger (jagger), y la otra de una mezcla de variedades suaves de trigo (soft). El primer mecanismo de estabilización obedece a la matriz de gluten-almidón que rodea la burbuja. El segundo mecanismo opera cuando las burbujas de gas entran en contacto durante la fermentación y la panificación temprana. Cuando se dan discontinuidades en la matriz gluten-almidón que rodean las burbujas de gas, una lamela fina de líquido estabilizada por compuestos activos de superficie adsorbidos proporciona una estabilización secundaria. Se piensa que un parámetro clave en la película de estabilización primaria de la masa es la propiedad de endurecimiento por deformación (strain hardening). La harina Jagger dio un volumen de pan mayor que la harina de trigo suave, así como un índice de endurecimiento por deformación más alto para la masa. Las propiedades reológicas de masas se variaron por la adición de fracciones de proteína preparadas por fraccionamiento de pH. Se caracterizaron caracterizadas por SE-HPLC y MALLS. La distribución de peso molecular (MWD) de las fracciones cambió progresivamente a valores más altos cuando decreció el pH de los fraccionamientos. El tiempo de desarrollo del pico del mixograma fue análogo al MWD. Sin embargo, el índice de endurecimiento por deformación y el volumen del pan aumentaron cuando el MWD aumentó hasta un punto (óptimo), y luego de éste disminuyeron.

A una tasa de endurecimiento dada, el comportamiento en el punto óptimo pareció resultar de de disminución del número máximo de segmentos estadísticos entre entrecruzamientos, sin romper la red entrecruzada de las proteínas poliméricas. El cambio de MWD a pesos moleculares más altos que el óptimo resulta en una red más fuerte con disminución reducida a través de los nodos de los entrecruzamientos, mientras que un cambio en pesos moleculares más bajos disminuye la fuerza de la red, debido al menor número de entrecruzamientos por cadena.

Dynamic height profile measurements during cake baking using different flour types

Medidas de perfil de altura dinámicas durante la panificación de ponqués usando distintos tipos de harina

Se usó un método de perfil de altura para analizar cambios en el volumen durante el proceso de panificación para ponqués elaborados con tres tipos distintos de harina: harina simple (plain flour), harina para ponqué tratada con calor, y harina blanca fuerte. Las ponqués preparados con estas harinas mostraron una tendencia similar en la forma y el desarrollo del contorno superior durante el horneado; sin embargo, los ponqués preparados con harina para ponqué tuvieron el volumen máximo.

Se investigó el comportamiento reológico de los bateadores de ponqué (cake batters) usando el método de retroextrusión (back extrusion method). Se encontró una relación fuertemente lineal (R2>0.99) entre fuerza-desplazamiento entre 10 y 40 mm. Para las mediciones de la textura del ponqué, se aplicó un ensayo de compresión sobre un terrón de ponqué sin corteza de 25 mm.

Diseño de una planta procesadora de galletas de soya

Design of soy cookies processing plant

El diseño de plantas es un área muy extensa que se ha utilizado a lo largo del desarrollo de la producción de alimentos, mejorando cada vez sus métodos y técnicas. El diseño a elaborar y sus características dependen del alimento que se quiera producir y las áreas de trabajo involucradas, para lo cual es necesario contar con datos básicos de diseño, equipo, distribuciones y demanda en el mercado para emplearse en el estudio técnico, así como con datos financieros que ayuden a efectuar el estudio económico para determinar la viabilidad de la empresa. Se desarrolló el estudio para el diseño de una planta procesadora que cubra la demanda de galletas enriquecidas con proteína de soya presentada en la ciudad de Huajuapan de León (Oaxaca, México)

Los objetivos propuestos para este estudio fueron:

- Determinar la localización geográfica de la planta.

- Seleccionar y especificar el equipo necesario y el flujo de materiales.

- Establecer la distribución de los departamentos que conformarán la planta de proceso (Layout).

- Estimar los costos de inversión y de equipo de la planta procesadora.

El diagrama de proceso de producción de las galletas sirvió como base para las especificaciones del equipo industrial y su distribución dentro del área de proceso. El equipo fue cotizado con varios proveedores y se eligió el más adecuado de acuerdo a la capacidad y demanda obtenida en el estudio de mercado.

La planta de proceso está integrada por 10 departamentos que fueron establecidos por la NOM 120 SSA1 1994, y fueron distribuidos empleando la técnica Systematic Layout Planning, con la finalidad de volver más eficiente la relación entre ellos.