Características objetivas y subjetivas en la evaluación de panes elaborados con harinas compuestas de trigo (Tricicum vulgare), yuca dulce (Manihot esculenta) y subproductos amiláceos del maíz (Zea mays)

Objective and subjective characteristics in the evaluation of breads made with wheat (Tricicum vulgare), cassava (Manihot esculenta) and corn by-products (Zea mays) flours

Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maíz, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituyó progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maíz.

De las masas obtenidas se estudió el comportamiento viscoamilográfico típico [viscosidad máxima (VM), y los índices de: consistencia (IC), asentamiento (IA) y estabilidad (IE)].

Como propiedades objetivas de los panes elaborados se analizaron los índices de absorción de agua (IAA), firmeza (IF) y retención de agua (RA).

Como variables subjetivas se consideraron el color de la corteza (CC) sabor (S), esponjosidad (E), textura (T) y apariencia (A).

El diseño estadístico de bloques al azar y el análisis de correlación se aplicaron respectivamente para el estudio de las variables objetivas y las relaciones entre los resultados objetivos y subjetivos.

Propiedades funcionales y valor nutritivo de panes integrales con chía y linaza

Functional properties and nutritive value of wholemeal bread with chia seeds and linseed flour

Se desarrollaron tres formulaciones de pan integral con chía y linaza. La fórmula original de pan integral de trigo, se modificó empleando aceite vegetal en lugar de manteca con el objeto de eliminar los ácidos grasos trans y se les agregó el 10 % de chía, 10 % de linaza y 5 y 5 en un pan combinado. Se analizaron químicamente por su contenido de proteína, humedad, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra dietética soluble e insoluble, capacidad antirradical como un indicador de la capacidad antioxidante, índice retardatario de glucosa y se determinó el perfil de lípidos. Se encontró que estos panes conservan las características funcionales de la chía y la linaza, por su alto contenido de fibra dietética, ácidos grasos omega y ligera capacidad antioxidante.

Steamed bread. I. Chinese steamed bread formulation and interactions

Pan al vapor. I. Formulación e interacciones del pan al vapor chino

Se estudiaron las características del tradicional y suave pan al vapor chino con varias combinaciones de los ingredientes de la fórmula y procedimientos de prueba de fermentación. Las propiedades buscadas y que se les hacía seguimiento eran un gran volumen con migas suaves, húmedas y de textura fina uniforme, así como una suave superficie blanca y semibrillante.

Estas propiedades se vieron significativamente afectadas por la absorción de agua, las combinaciones de azúcar y levadura, y los correspondientes tiempos de fermentación. Se usó un programa de metodología de superficie de respuesta para determinar las mejores combinaciones de azúcar, levadura y tiempos de fermentación para producir el pan al vapor de más alta calidad.