Adjusting dough rheology

Ajustando la reología de la masa

Los panaderos han tratado por largo tiempo de reducir el nivel de arte en la panificación, creado por las interacciones de harina, agua y otros ingredientes bajo distintas condiciones de procesamiento. Sin embargo, la reología en una propiedad física compleja, y no es una excepción la reología de la masa. Los científicos han diseñado instrumentos para registra la mezcla, absorción de agua, actividad enzimática, fermentación y propiedades de oxidación de las harinas.

Los proveedores han diseñado ingredientes para aumentar la mezcla y la habilidad de maquinado de la masa, y darle más elasticidad y fuerza. Es la combinación de todos estos valores que le permite al panadero tener algún control sobre la reología de la masa. Usar la ciencia y un poco de arte ayudará a optimizar la masa para facilitar su procesamiento y asegurar los correctos atributos del producto terminado.

Interaction of maize zein with wheat gluten in composite dough and bread as determined by confocal laser scanning microscopy

Interacción de la proteína zein de maíz con el gluten de trigo en masa y pan compuestos determinada por microscopía de barrido de láser confocal

La proteína zein de maíz, cuando se mezcla a 35ºC (por encima de su intervalo de temperatura de transición vítrea) mejora significativamente las propiedades reológicas de la masa de harina compuesta de trigo y sorgo, resultando en un volumen de pan mejorado. Se usó la microscopía de barrido de láser confocal para observar la estructura de las fibrilas de proteína zein y su interacción con las proteínas de gluten en los sistemas de harina compuesta y de pan. Se usaron técnicas de autofluorescencia e inmunolocalización para localizar gluten y zein, respectivamente.

El complejo GLI-1/GLU-3 y las propiedades reológicas y volumen de pan de trigos harineros

The GLI-1/GLU-3 complex and the rheological properties and bread volume of bread wheats

En este trabajo se hicieron los patrones electroforéticos de diferentes gliadinas y gluteninas de bajo (G-BPM) y alto peso molecular (GAPM), y se evaluó su efecto en la fuerza y extensibilidad del gluten y el volumen de pan de trigos harineros (Triticum aestivum L.).

Se probaron dos grupos de 98 líneas, derivadas de las cruzas ‘Rebeca F2000 x Baviácora M92’ y ‘Gálvez M87 x Rebeca F2000’, llevadas de F2 a F6 por el método de la descendencia de una sola semilla, más los progenitores. Las líneas y los progenitores se sembraron en Chapingo y Santa Lucía de Prías, Estado de México, en el ciclo primavera-verano 2004. Se evaluaron propiedades reológicas en los materiales obtenidos mediante el volumen de sedimentación, tiempo de desarrollo de la masa, estabilidad al amasado, tolerancia al sobre-amasado, alveograma-W, alveograma-P/L y volumen de pan.