Propiedades y calidad de los productos panificados
Panificación
Efecto de las enzimas transglutaminasa y glucosa oxidasa sobre las propiedades de la masa
Effect of transglutaminase and glucose oxidase enzymes on dough properties
Se analizó el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retención de CO2 de las masas durante la fermentación y se evaluó la acción de las enzimas sobre la formación de GMP inmediatamente después del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de trigo (control) con distintas concentraciones de GOX (0,01; 0,005 y 0,001%) o de TG (0,5; 0,1 y 0,01%). Se determinó la capacidad de retención de CO2 y se obtuvieron los GMP a partir de masa liofilizada inmediatamente después del amasado o luego de un período de reposo de 1 h. El contenido de proteínas del GMP fue determinado por Kjeldhal. Los polipétidos solubles en SDS y los extraídos a partir de GMP con mercaptoetanol fueron separados mediante electroforesis. El contenido de GMP fue modificado por las enzimas TG y GOX. GOX incrementó el contenido de proteínas del GMP tanto de las masas con reposo como sin reposo.
El efecto de TG sobre GMP fue dependiente de la dosis, a altas dosis disminuyó drásticamente el contenido de GMP, a dosis bajas y después de un periodo de reposo aumentó el contenido de GMP.
Este documento es un artículo preparado por Eugenia Steffolani, Pablo Ribotta, Alberto León y Gabriela Pérez (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina). El documento se encuentra alojado en la página web de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional IPN (Ciudad de México, México).
Comparison of the effects of microbial αlfa-amylases and scalded flour on bread quality
Comparación de los efectos de las αlfa-amilasas microbianas y la harina escaldada en la calidad del pan
Se comparó el efecto de la a-amilasa de hongos y bacterias sobre la frescura extendida de pan con la de la harina escaldada. La masa preparada, usando el Bulk Fermentation Process, fue suplementada con amilasas de hongos y bacteriales o harina escaldada. Luego de horneado y enfriamiento, se midió el volumen del pan y se estimaron las propiedades mecánicas, usando un analizador de textura. Los estudios de textura se repitieron posteriormente luego de 1, 3, 4 y 7 días.
Los resultados obtenidos muestran la relación entre la dosificación de enzimas o harina escaldada y el volumen del pan, así como la velocidad de endurecimiento del pan. Se encontró que la fuente de enzimas era importante, ya que la a-amilasa bacterial disminuyó la calidad del pan, mientras que la a-amilasa de hongos extendió su tiempo de vida sin mostrar efectos perjudiciales.
Este documento es un artículo preparado por Marcin Hopek, Rafał Ziobro y Bohdan Achremowicz (Agricultural University of Cracow, Cracovia, Polonia), para la revista Technologia Alimentaria (5(1) 2006, 97-106), publicación de la The August Cieszkowski Agricultural University of Poznañ (Poznañ, Polonia).
Effect of carboxy methyl cellulose and gum arabic on the stability of frozen dough for bakery products
Efecto de la carboximetilcelulosa y goma arábiga sobre la estabilidad de la masa congelada para productos panificados
El almacenamiento extendido de masa congelada causa cambios en las propiedades reológicas, los cuales causan un aumento en el tiempo de fermentación (proofing time) y un volumen de pan final menor. Las principales causas de estos cambios son la cristalización por hielo, la cual deteriora la red de gluten. El principal objetivo de esta investigación fue reducir la cristalización de hielo en la masa congelada por medio de la incorporación de gomas hidrofílicas, tales como carboximetilcelulosa (CMC) y goma arábiga a distintos niveles. Se almacenaron las masas congeladas por cerca de 8 semanas. Se analizaron las características internas y externas del pan luego de 15 días, así como su volumen.
El volumen específico del pan aumentó significativamente con la adición a diferentes niveles de gomas, comparado con el control congelado. Aunque las características internas y externas del pan se deterioraron con el tiempo de almacenamiento, la adición de la goma arábiga y CMC mejoraron las características del pan, comparadas con el control luego de cada periodo de almacenamiento.
Este documento es un artículo preparado por Ali Ashgar, Faqir Muhammad Anjum, Muhammad Waseem Tariq y Shahzad Hussain (Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistán), para la revista Turkish Journal of Biology (29 (2005): 237-241), editada y publicada por Tϋbitak. The Scientific & Technological Research Council of Turkey (Ankara, Turquía).
