Propiedades y calidad de los productos panificados
Panificación
The effects of green tea extract on soy bread physical properties and total phenolic content
Los efectos del extracto de té verde sobre las propiedades físicas del pan de soya y el contenido fenólico total
La soya y el té verde contienen antioxidantes que pueden usarse como ingredientes promotores de la salud. Diversos alimentos disponibles comúnmente en el mercado incorporan estos ingredientes individualmente, pero pocos contienen una combinación de ambos en un solo producto.
Ya que se ha desarrollado un pan de soya altamente aceptado, el objetivo de este estudio fue optimizar el nivel de adición de té verde al pan de soya. Se usaron las propiedades fisicoquímicas del pan y el contenido fenólico total como indicadores de calidad óptima. Se empleó una barra de pan plano de soya de 900 gramos como control. Se añadieron 0, 50, 100 y 150 mg de extracto de té verde por cada 100 g de harina de soya. Para todas las muestras se midieron pH, actividad de agua (aw), color y dureza (Instron). Se determinaron espectrométricamente el contenido fenólico total en los extractos de pan de soya, de acuerdo con el procedimiento colorimétrico de Folin-Ciocalteu, y expresado como mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) por gram de peso seco.
La actividad de agua, pH y la dureza promedio de la miga de pan no mostraron diferencias significativas a través del control y el pan de soya fortificado con el extracto de té verde, con una aw promedio de 0.94, pH de 5.6 y una dureza de pan promedio de 3.8 kgf.
Este documento es un trabajo de investigación preparado por Chanun Somboonvechakarn (Department of Food Science and Technology, The Ohio State University OSU, Columbus, OH, Estados Unidos, 2007). El documento se encuentra alojado en el website de The Knowledge Bank at OSU.
Enhancing soy-wheat breadmaking properties using physically-modified soy flour
Mejorando las propiedades de elaboración de pan de trigo y soya usando harina de soya físicamente modificada
La soya aumenta la calidad de la proteína de pan de trigo, debido a su contenido de lisina (deficiente en el trigo). El objetivo de este trabajo fue usar altos niveles de harina de soya en pan de trigo para maximizar el potencial de proteína de harina de soya, como un intento para disminuir la desnutrición proteíco-energética en países en vías de desarrollo.
Se usaron harina de soya cruda (RSF) y harinas de soya físicamente modificadas (PMSF1 y PSMF2) para la preparación de una masa compuesta con harina de trigo. Se prepararon las dos harinas de soya modificadas por steam flushing (PMSF2) y ebullición con agua (PMSF1) de granos crudos de soya antes de la preparación de la harina. Se escogió la modificación física de la harina en lugar de la modificación química, debido a su carácter práctico en los países en vías de desarrollo. Se usaron el farinógrafo y extensógrafo para estudiar el efecto del ácido L-ascórbico y la modificación de la harina de soya sobre las propiedades reológicas de las masas compuestas de trigo-soya, a diversas proporciones por encima de 50% de harina de soya. Las masas compuestas preparadas con harinas de soya modificadas exhibieron una resistencia mayor a la extensión (Rm), mayor tolerancia a la mezcla, mejor estabilidad de mezcla y mayor tasa de absorción de agua que las masas compuestas preparadas con harina de soya cruda. El proceso de modificación física proporciona un método relativamente simple para mejorar la calidad de panificación de la harina de soya, en combinación con la harina de trigo, para usarse a nivel de pueblos y aldeas, donde puede cultivarse soya y donde puede importarse trigo en grano.
Al usarse harina de soya físicamente modificada (PMSF2) para preparar masa soya-trigo, se desarrolló un modelo matemático para los coeficientes de regresión estimados de ácido L-ascórbico y porcentajes de agua (harina de soya al 30% w/w) sobre las entalpías de evaporación de agua DSC de la masa soya-trigo. Se usó exitosamente el modelo para la predicción de pérdida de volúmenes de pan y para la formulación de panes de soya-trigo, Se calculó una porción diaria de 100 a 200 gramos de este pan para proporcionar 60-100% de los requerimientos de la FAO/WHO de proteína y lisina en niños y adultos.
Este documento es una tesis doctoral preparada por Elizabeth Maforimbo para obtener su título de Doctor of Philosophy en la School of Science, Food and Horticulture de la University of Western Sydney (Richmond, NSW, Australia, 2006). El documento se encuentra alojado en el website de la University of Western Sydney Library.
