Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado

Nutritional evaluation of enriched cookies with different levels of fish flour

En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó un control de caseína.

El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de caseína. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color.

Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.

Usos alternativos de la harina de cebada en la industria de panificación : desarrollo de nuevos productos

Alternative uses of barley flour in bakery industry : development of new products

El pan en sus múltiples formas, es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el pan se elabora a partir de harina de trigo. Para la presente investigación se desarrolló una variedad de un producto de panificación, específicamente de bizcochería llamada mantecada de astorga. Para la preparación del batido se utilizó una proporción de harina de trigo y cebada del tipo Pastor Ortiz 80-20 %. Las variables del estudio fueron: calidad del batido, calidad sensorial y calidad nutricional.

Se elaboraron mantecadas a diferentes proporciones, dando mejor resultado la proporción 80-20. No se encontraron diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de las fórmulas de mantecada estudiadas. La evaluación sensorial mostró un grado muy favorable para el producto obtenido, muy similar a las de la mantecada testigo (mantecada elaborada con el 100% de harina de trigo) sin modificar su proceso tecnológico de elaboración.