Cinética de las características físicas de mantecadas bajas en grasa almacenada en dos tipos de material de empaque durante su vida de anaquel

Kinetics of the physical characteristics of low fat muffins stored in two types of packing material during its shelf life

Se ha estudiado la vida de anaquel de mantecadas bajas en grasas, y se han comparado los resultados con los obtenidos para mantecadas con contenido completo de grasa (testigo). Las mantecadas bajas en grasa y las testigo se almacenaron bajo tres condiciones: sin material de empaque, en caja de poliestireno y en bolsa de polipropileno, durante un periodo de 168 horas, bajo las mismas condiciones de temperatura y humedad relativa (Tamb=23ºC, HR=46%). Las variables evaluadas fueron: peso, contenido de humedad y volumen. Se obtuvieron las curvas de cinética para cada una de las variables de respuesta. El producto se mantuvo fresco durante 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de poliestireno y 168 h en bolsas de polipropileno.

Development of organic breads and confectionery

Desarrollo de panes orgánicos y pastelería

Recientemente ha habido un aumento significativo en el número de lanzamientos de productos panificados orgánicos en Irlanda. Como resultado, existe una creciente necesidad de identificar ingredientes de panificación orgánicos adecuados para usar en formulaciones de pan y pastelería. Sin embargo, existe solamente un limitado número de estudios científicos sobre las propiedades físicas, químicas y funcionales de las harinas e ingredientes orgánicos. Los efectos de los ingredientes usados comúnmente en panificación, por ejemplo mejoradores y grasas orgánicas, sobre las características de panificación de los productos orgánicos no han sido reportados aún, y se sabe poco sobre la influencia de aditivos aprobados que pueden ser benéficos para la panificación orgánica.

Con base en estas lagunas de bases de conocimiento sobre el uso de harinas e ingredientes orgánicos, el objetivo de este estudio fue evaluar las características químicas, reológicas y de panificación de harinas orgánicas, de pastelería, integrales, y blancas, y evaluar el potencial de panificación de ingredientes orgánicos de panificación, en particular mejoradores, grasa y aditivos. Se compararon los ingredientes y productos panificados con controles no orgánicos.

Improving the quality of gluten free products

Mejorando la calidad de los productos libres de gluten

La incidencia de la enfermedad celiaca u otras reacciones/intolerancias alérgicas al gluten está aumentando, debido en gran parte a procedimientos de diagnóstico mejorados y cambios en los hábitos alimenticios. Se ha predicho que el número mundial de afectados por la enfermedad celiaca se va a incrementar en un factor de 10 para los próximos años, resultando en un creciente mercado para productos cerealícolas libres de gluten.

El objetivo de este estudio fue investigar un conjunto de fuentes de almidón (arroz, papa), proteínas y fuentes de fibra (proteínas lácteas, proteínas de pescado, inulina) e hidrocoloides (goma Santana, goma konjac, hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC), los cuales pueden reemplazar el gluten. Se desarrollaron dos tipos de pan en el Ashton Food Research Centre: (i) trigo almidonoso, y (ii) libre de almidón de trigo. Fueron evaluados por la Coeliac Society of Ireland. Los integrantes del proyecto desarrollaron galletas y bases de pizza libres de gluten, y un compendio de sus resultados se incluyen en este documento.