Development of a suitable baking product for being consumed by people with coeliac disease

Desarrollo de un producto de panificación apto para ser consumido por personas con esprúe celiaco

El objetivo del estudio fue formular un producto de panificación con mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un mejor perfil nutricional que el de los productos elaborados a base de trigo. Este producto, además de ser de mejor calidad nutricional, va dirigido a personas con intolerancia al gluten. Se observa un crecimiento de la prevalencia de esta enfermedad; por ello, es necesario desarrollar productos alimenticios que cubran las necesidades de este grupo de población (productos funcionales), sin que les hagan daño.

Además, actualmente en el mercado existen pocos productos de panadería, comúnmente incluidos en el patrón alimentario de esta población. Se desarrolló un nuevo producto de panificación bastante común en la dieta de los guatemaltecos, el cual está dirigido a personas con intolerancia al gluten.

Se hicieron tres productos los cuales se analizaron por separado. El primer producto que se elaboró fue a base de una mezcla de harina protricta (Zea maiz) de maíz con amaranto (Amaranthus ssp.). El segundo fue un pan de harina de maíz protricta y el tercero fue el producto control a base de harina de trigo.

En el análisis proximal, se determinó que los productos elaborados a base de maíz protricta tenían una mayor cantidad de proteína y de grasa que el control. En lo que respecta al análisis de la calidad de la proteína realizado con un grupo de ratas, se determinó que el producto que mayor calidad proteica presentaba era la mezcla de harina de maíz y amaranto con respecto a un grupo control de caseína, siguiéndole el pan únicamente de maíz y pobremente el pan de trigo. El producto desarrollado es ideal para aumentar la ingesta en el consumo de harinas a base de maíz y amaranto en personas con esprúe celiaco, además de ser un producto de mejor calidad nutricional que los productos de panificación hechos a base de harina de trigo.

Estudio experimental para la elaboración de galletas tipo cookie con adición de fibra de pulpa de madera pretratada con peróxido de hidrógeno alcalino

Experimental study for cookie baking with the addition of wood pulp fiber pretreated with alkaline hydrogen peroxide

Entre los numerosos subproductos forestales que presentan interés para aprovechamiento en el mundo entero,se encuentran los residuos del procesamiento industrial de la madera. Su costo es bajo y la industria puede emplearlos para transformarlos en otros productos que pueden competir con similares existentes en el mercado (Cáceres Rojas, 1968; ver bibliografía del documento).

A partir de algunos estudios que demostraron la importancia de la fibra en la dieta, para la regulación de las funciones intestinales y también para la prevención de algunas enfermedades (Burkitt & Trowell, 1975; ver bibliografía del documento), numerosos residuos agrícolas fueron introducidos como ingredientes en una gran variedad de alimentos, especialmente en la elaboración de productos de panificación.

Los principales objetivos planteados para este estudio fueron:

- Estudiar los efectos de las variables independientes: tiempo y temperatura en las propiedades funcionales de la pulpa de madera (aserrín) durante el pretratamiento con peróxido de hidrógeno alcalino, buscando mejorar las características de: absorción de agua, índice de solubilidad y densidad aparente.

- Investigar los efectos de la adición de pulpa de madrea pretratado con peróxido de hidrógeno alcalino en las características fisicoquímicas y sensoriales durante la producción de galletas tipo “cookie”.