Manual de buenas prácticas de fabricación en una industria elaboradora de pan, pan especial y productos de pastelería biológicos

manual of good practices of manufacturing in a plant of breadmaking, special breadmaking and biological confectionery products

Este documento es un manual preparado por M. del Mar Gallego Pérez, para obtener su título de Ingeniera Técnica Agrícola Especialista en Industrias Agrarias y Alimentarias de Universidad de Girona (Girona, España, 2004). El documento se encuentra alojado en el portal de Tecnoalbura (España).

Los principios generales del Codex Alimentarius señalan que deben existir, funcionando, las Buenas Prácticas de Higiene o de Fabricación antes de implantar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En un proceso productivo, si no existen otros sistemas de gestión, es improbable que un sistema APPCC se implante de manera tan eficaz como si existieran los citados sistemas. Muchos de estos sistemas de gestión, tal y como son conocidos en algunos países, pueden ser denominados “requisitos previos” al APPCC.

El manual que se presenta a continuación está dirigido hacia la mejora de la calidad de la totalidad de los productos que se elaboran en la empresa Bio Art SA S.L. (Barcelona, España). Se entiende la mejora de la calidad como la optimización del conjunto de acciones que se hacen sobre las materias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga y descarga hasta que son recibidas como producto elaborado por el comprador final y son consumidas.

Se intenta obtener los mejores resultados teniendo en cuenta las limitaciones de la empresa referentes al espacio físico y a los recursos técnicos y económicos de que dispone.

Lo que se pretende con este manual es hacer un compendio práctico que abarque la mejora de la calidad higiénica en la totalidad de procesos de transformación que se producen en la empresa estudiada e introducir el control de calidad como herramienta de prevención ante riesgos. Esta introducción del control de calidad se hará a nivel de materias primas, productos intermedios y productos acabados.

En el manual se recogen toda una serie de descripciones y protocolos que definen en su totalidad el área de producción de la empresa. Se deja para una segunda fase la sección de la empresa dedicada a la distribución de productos lácteos y fermentados de soja.