Panificación normas y regulaciones
Panificación
Guía para la aplicación de un programa ARCPC en una industria de derivados de harina: Panificación, bollería y pastelería
Application guide of a HACCP program in a flour-derived industry: Bakery, buns and confectionery
Esta guía tiene como fin la descripción del diseño de un sistema para la realización de un programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, (ARCPC).
En los protocolos para el establecimiento del ARCPC, que describen el proceso de elaboración se contempla el proceso global, hipotético, (esquemas 2,3,4,5), estos esquemas contienen todas las fases posibles y será el técnico responsable de la aplicación del sistema de ARCPC quien en cada caso concreto evaluara que fases operacionales tendrá que contemplar y cuales no, desechando estas ultimas.
En los diagramas de flujo (diagramas 1,2,3), se contemplan tres casos típicos a modo de ejemplo, y que serán los más usuales, pero será la aplicación a cada fabrica en particular la que establecerá el diagrama real en cada momento.
El manual guía para el desarrollo de un programa de ARCPC, debe contemplar el estudio del análisis de los riesgos que teniendo como origen un alimento, puedan producir una alteración en la conservación y/o preservación de la SALUD de una persona, consumidores o manipuladores.
Será necesario adecuar la filosofía de este manual a cada proceso productivo en particular para obtener una mayor eficacia del sistema, y también es necesario prever periódicamente su revisión para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso, por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompañando de su impacto en este sistema de ARCPC.
Este documento es una guía, la cual se encuentra alojada en el portal de Harinera Vilafranquina (Barcelona, España).
Panificados y productos de confitería : guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura
Bakeries and confectionery products : guide to the application of good manufacturing practices
El objetivo de esta guía es describir la aplicación de las normativas del Código Alimentario Argentino (CAA) en el contexto particular de las panaderías y confiterías, para que no haya errores de interpretación y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.
En Argentina, la legislación alimentaria se encuentra establecida en el CAA, reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácter obligatorio.
Por supuesto, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están incluidas dentro de CAA (Capítulo I: Disposiciones Generales, artículos número: 1 a 11 y en el Capítulo II: Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos, artículos número: 12 a 23, más: 110 y 111, éstos dos últimos son, exclusivos para Establecimientos para Productos de Panadería y Afines) Las BPM comprenden un conjunto de tres aspectos:
- Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/confitería.
- Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería y/o pastelería. - Plan de control de plagas en la panadería/confitería.
Este documento es una guía preparada por Elizabeth Lezcano (Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos SAGPyA, Buenos Aires, Argentina). El documento se encuentra alojado en el portal de la Dirección Nacional de Alimentos Las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundo han avanzado mucho y cada vez se tornan más exigentes.
