Generalidades del pan
Panificación
The Chemistry of Baking
La química de la panificación
La panificación no se piensa usualmente como una industria química; sin embargo, descansa en las interacciones de diversos químicos en la harina y las otras sustancias usadas, y así está basada químicamente. Usualmente, las propiedades de los diversos ingredientes se conocen en la cocina casera, pero no la razón de su comportamiento.
Este artículo considera la química de los ingredientes comunes empleados en la panificación, y considera brevemente los efectos de las propiedades físicas del mezclado y la panificación.
Este documento es un artículo preparado por J. H. Czernohorsky (Linwood High School, Christchurch, Nueva Zelanda) and R. Hooker (T.J. Edmonds Ltd., Christchurch, Nueva Zelanda). El documento se encuentra alojado en el website del New Zealand Institute of Chemistry NZIC (Christchurch, Nueva Zelanda)
Emission estimation technique manual : for bread manufacturing
Manual de técnicas de estimación de emisión : para la fabricación de pan
El propósito de los manuales de Técnicas de Estimación de Emisiones (EET) es asistir a las instalaciones de manufactura, industriales y de servicios australianas a reportar emisiones de las sustancias listadas al National Pollutant Inventory NPI. Este manual describe los procedimientos y enfoques recomendados para estimar las emisiones provenientes de instalaciones dedicadas a la fabricación de pan.
Este documento es un manual elaborado por personal del National Pollutant Inventory NPI, entidad dependiente del Department of the Environment and Heritage (Canberra, Australia, 2003).
El pan y su proceso de elaboración
The Bread and Its Processing
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación técnico-sanitaria española. Se comentan también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración.
Se describen de forma resumida los distintos sistemas de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación.
Finalmente, se tratan las tendencias actuales en panificación destacando de modo especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando para ello diagramas de flujo comparativos.
Este documento es un artículo elaborado por J.M. Mesas (Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Área de Tecnología de los Alimentos. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela, Lugo, España) y M.T. Alegre (Departamento de Microbiología y Parasitología. Escuela Politécnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela, Lugo, España) para la Ciencia y Tecnología Alimentaria (Vol 3, No 5, 2002, pp. 307-313), publicación integrada a la Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal REDALYC, proyecto impulsado por la Universidad Autónoma del Estado de México (Toluca, México).
